Nel frattempo preparate una salsa per legare con
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Sbucciate, tagliate in pezzi e lavate bene tre o quattro patate mezzane; preparate anche due o tre zucchine lavate e tagliate in fettoline di mezzo
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Per un chilo di pesce fritto, sufficiente a 6 persone, preparate il seguente marinaggio:
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Preparate anche 120 gr. di prosciutto crudo che taglierete in listarelle. Preparate poi una besciamella nelle seguenti proporzioni:
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Dopo aver lessato i fagiolini come d’uso, preparate il seguente intingolo:
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Preparate anzitutto delle mele sciroppate nel seguente modo:
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PREPARATE CON GLI STESSI FRUTTI
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Preparate separatamente le creme di latte (num
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Piccoli soufflè al formaggio. — Preparate nel modo seguente una composizione da soufflè:
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Così preparate le olive si possono serbare per alcuni mesi.
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Pulite la pernice, e preparate come abbiamo detto pel fagiano (num. 383).
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Preparate il passato di patate come al Num. 111.
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Preparate pure una besciamella con metà dose del Num. 45.
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Preparate frattanto una pasta sfoglia nelle seguenti dosi:
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Preparate allora la maionese Num. 33 e versatela nel suddetto composto.
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Le anguille vengono però preferibilmente preparate in umido.
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20. Minestra di magro alla casalinga. — Preparate del brodo di
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7. Tagliatelle alla tedesca dette „Paglia e fieno". — Preparate
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16. Bombe di lievito semplici e col ripieno. — Preparate della
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62. Fritto di frittata con il ripieno di cervello. — Preparate delle
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19. Uova affogate nella salsa di pomodoro. — Preparate una buona
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24. Uova affogate sui crostoni di burro d'acciuga. — Preparate dei
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24. Pasticcini di pasta sfoglia col formaggio. Preparate della
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25. Sformato di semolino col pangrattato. — Preparate il semolino
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1. Crosta semplice di pasta frolla. — Preparate della pasta frolla
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5. Crosta di pasta frolla alla francese. — Preparate della pasta
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26. Pasticcio di tagliatelle colla crosta di tagliatelle. Preparate
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27. Pasticcio di frittata colla crosta di pasta frolla.— Preparate
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29. Pasticcio di maccheroni con la crosta a scelta. — Preparate
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30. Pasticcio all'inglese (Pie) di pasta d'uova. — Preparate una pasta
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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Animelle fritte nella crema ,, à la Villeroi "'. Preparate una crema come quelle del N.° 36 pag. 154 lasciando da parte il formaggio dolce
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9. Costoline d'agnello alla francese. Preparate delle costoline
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10. Costolette di majale „ aux fines herbes ". — Preparate delle
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Pagina 311
12. Vitello marinato colla salsa di sardelle. — Preparate un bel
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26. Oca o anitra nella gelatina (Roulade). — Preparate un'oca con
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14. Uova sode col ripieno nella „ mayonnaise ". — Preparate delle
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6. Lepre in umido colla salsa dolce e forte. — Preparate una lepre
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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
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41. Pizza all'ungherese col ripieno di noci. — Preparate più del
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[immagine e didascalia: Mele preparate prima di mettervi la schiuma ]
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4. Panna montata colle meringhe. — Preparate un composto da
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2. Gelatina d'arancio cogli spicchi delle frutta interi. — Preparate
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della gelatina secondo la precedente ricetta e preparate anche la seguente gelatina d'alchermes :
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Preparate 1 decilitro di sciroppo di ribes, di lampone o di berbero. Preparate anche 4 cucchiai di zucchero di vaniglia.
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22. Pane di frulla alla trentina (Zelten). — Preparate chilogr. 1 1/4
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19. Mandorle, nocciole o pistacchi ecc. nella „glace". — Preparate
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Col metodo Appert. Preparate i tartufi come nella prima ricetta.
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A vostro agio, preparate poi questa salsa:
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Mentre le zucchette si raffredderanno; preparate il ripieno, ossia la crema.
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Accademia della crusca
