Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di latte
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liquido (che all’occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di
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, lasciando da parte l’olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d’olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
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22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall’involucro, tramenatela in una scodella con un po’ di sale
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Col pane di segale. Affettate finemente una dozzina di patate mondate e lasciatele giacere mezz’ora nell’acqua fredda. Affettate pure la terza parte
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, fatelo soffriggere in un tegame finchè la parte grassa diviene trasparente, unitevi un pezzetto di burro come una grassa noce, e, quando questo è
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pasta cotta e scolata e investitela di semolino badando di non romperla. Servite con formaggio a parte.
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22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N. 9 pag. 16 mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola
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37. «Rostisciana». — La rostisciana è un piatto eccellente fatto di avanzi d’ogni genere, ben puliti e messi da parte, come pasta, riso, gnocchi
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, spargetevi sopra alcuni pezzettini di burro e servitelo con buon latte freddo a parte. Cibo di famiglia pratico e sano ch’è in grande uso negli Stati Uniti.
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cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall’altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti
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Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come
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Uova al burro con prezzemolo. — Fate friggere a parte con un po’ di burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di aceto e
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forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla
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14. Salsa fredda di cetrioli. — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi colla
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latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul piatto, scioglierete
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34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll’osso, o con altre parti, senz’osso, vale a
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Se volete usare economia di burro, impiegate una parte di strutto buono facendolo liquefare per il primo e solo nella padella.
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quantità minore di burro. Al burro si può in parte supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono e l’olio, quando s’abbia cura
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57. Costolettine di castrato o di montone. — Preparate le costolettine sopprimendo una parte dell’osso in cima e in fondo e una parte del grasso
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62. Agnello fritto. — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte, tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o nell’olio
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bagnandola alternativamente con latte e con aceto. La parte del maiale che si cuoce comunemente arrosto è il lombo.
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parte del loro lardo.
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Per fare l’intingolo colla parte davanti procederete nella stessa maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po’ di salsa di pomodoro.
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compera bell’e preparato. La parte di dietro è la più conveniente per cuocersi arrosto; colla parte davanti si può allestire un buon intingolo. Il
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, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben pulite.
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necessiterebbe allestire un composto delgenere che segue, dopo averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo sempre la testa) che
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insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe bagnandoli con poco brodo.
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114. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri (dopo averli sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli bene col mazzuolo, e
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3. Le biete. — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare nell’acqua
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Arrostite colla farina. Come sopra, soltanto lascerete da parte la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e tagliatele con
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Pomodori ripieni. Preparate i pomodori come nella precedente ricetta e apprestate d’altronde a parte un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo
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Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se fosse
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Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra
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. Mezz’ora prima di servirlo versatevi dell’olio e del formaggio grattato, pod la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 65), da ultimo il
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collo zucchero, aggiungetevi poi la farina stemperandola con una piccola parte del latte il quale verserete a poco a poco nella padella lavorando
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parte per una durata di tempo sufficiente (3/4 d’ora o un’ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve, dall’esperienza del forno o del calore in
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due noci, 150 gr. di zucchero e unapresa di sale, e quand’è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l
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parte un pochino d’albume), 35 gr. di burro, 180 gr. di zucchero, la scorza gialla d’un limone trita finissimamente, mezzo bicchiere di latte crudo e una
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22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell’acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte
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23. Conserva di zucche marine. — Procuratevi una zucca marina non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene la parte molliccia
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Se bramate aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a metterne da parte 200 o 300 grammi (le più belle) lasciandole intere, che s
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2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d’un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi
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Non esser l’ultimo a metter le cose vecchie da parte.
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7. Rosolio di noci (nocino). — Raccogliete n. 39 noci quando sono ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare da parte a parte
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assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia bollente quando ci si
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Le pere e le mele. — Le frutta da conservarsi si devono cogliere assolutamente in un giorno molto asciutto e con una parte dello stelo. Le mele si
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Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo, trovano una grande fonte d’economia. Nessuna parte di questo, all
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Le altre parti carnose del maiale, qualora non servano a preparare salsiccie, lucaniche e salame, si salano. Ottima a salarsi è la lombata o parte
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3. Coppa di maiale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di maiale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa
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Accademia della crusca
