In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.
cucina
Pagina 031
Tonno sott'olio. A fette (parte della ventresca) per uso di famiglia con cipolle scottate e tagliate ad anelli.
cucina
Pagina 045
Melone. Aprite il melone, vuotatelo, tagliatelo a fette sottili, levate a ciascuna fetta la parte verde colla scorza e la parte molliccia, disponete
cucina
Pagina 046
regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può
cucina
Pagina 051
66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnocchetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta
cucina
Pagina 076
Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita
cucina
Pagina 077
125. Minestra di broccoli o di cavolfiore. — Cuocete nell’acqua salata o meglio nel brodo, un cavolfiore grosso o due piccoli. Levate la parte
cucina
Pagina 096
, tagliateli in due parti, una un po' più piccola dell'altra, con un cucchiaio vuotate la parte più grande in modo che ne risulti una specie di scodellina
cucina
Pagina 100
7. Zuppa di rane. — Ben lavate le rane levate loro con diligenza la parte carnosa e mettetela da parte. Pestate finamente nel mortajo gli ossicini
cucina
Pagina 107
45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. -Fate cuocere, a parte
cucina
Pagina 124
Oppure preparate un risotto semplice, come al N.° 47, cuocete i piselli a parte e poi mescolate ogni cosa.
cucina
Pagina 127
fritti dolci, lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per contorno dei ragoût di funghi in umido, ecc. ecc.
cucina
Pagina 155
dolci lasciando da parte lo zucchero. Ve ne servirete per guernizioni a contorni di umidi.
cucina
Pagina 156
un momento solo nello strutto perchè si cuocia bene anche dalla parte
cucina
Pagina 158
guancialini da una parte e dall'altra e serviteli spolverizzati di zucchero, se volete anche uniti a due a due con della marmellata.
cucina
Pagina 168
Le ova a bere, diligentemente asciugate, si servono entro un elegante tovagliolo, con gli uovaroli a parte.
cucina
Pagina 189
Maneggiate la sera antecedente il burro a parte, secondo la regola.
cucina
Pagina 227
Bistecche con burro e prezzemolo. Come sopra mettendo nel piatto un po' di prezzemolo trito e lievemente soffritto a parte.
cucina
Pagina 264
12. Piedi di vitello col ripieno. — Cuocete lungamente nel brodo i piedi di vitello ben lavati, puliti e spellati. Staccate dall'osso la parte
cucina
Pagina 281
26. Costolette di vitello alla milanese. — Preparate delle costolette sopprimendo una parte della costola e dell'osso superiore, battetele bene col
cucina
Pagina 285
Oppure: Marinate le costolette come sopra lasciando da parte il prezzemolo. Collocatele sulla gratella, quando sono passate da una parte voltatele e
cucina
Pagina 286
leccarda di rame stagnato, con molto burro, oppure con burro e olio in parti eguali, e fatela arrossare prima dalla parte dei muscoli, poi dalla parte
cucina
Pagina 296
17. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri per il lungo dalla parte del dorso, vuotateli, appianateli col mazzuolo di legno, spennellateli
cucina
Pagina 355
33. Tacchino a vapore. — Como il cappone (vedi ricetta N.°20) lasciando da parte il formaggio.
cucina
Pagina 359
32. Tacchino in umido. — Come il pollo (vedi ricetta N.° 7) sostituendo alcuni tartufi ai funghi e lasciando da parte il pomodoro.
cucina
Pagina 359
73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per
cucina
Pagina 368
Servite colle fette di pane come sopra e con una salsa di vino mista con una parte dell'intinto (vedi pag. 35).
cucina
Pagina 375
Tagliate la carne della lepre a pezzi regolari, disossandola, e fate bollire gli ossi a parte con del brodo.
cucina
Pagina 377
(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.
cucina
Pagina 380
, nei laghi e negli stagni. Vi sono pesci come il salmone, che vivono parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi,poi vi sono famiglie, come le anguille e
cucina
Pagina 381
3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa
cucina
Pagina 388
Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe
cucina
Pagina 391
hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.
cucina
Pagina 391
Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.
cucina
Pagina 435
Finte patate ,, triffolate ''. Preparatele come sopra lasciando da parte i tartufi e i funghi e le troverete egualmente assai buone.
cucina
Pagina 445
Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.
cucina
Pagina 459
il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da
cucina
Pagina 461
15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo
cucina
Pagina 470
Asparagi. Dopo aver raschiato gli asparagi con un coltellino leverete la parte più dura del getto e pareggiandoli in fondo li legherete a mazzolini e
cucina
Pagina 476
Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.
cucina
Pagina 477
Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.
cucina
Pagina 484
Se lascerete da parte lo zucchero essa vi potrà servire anche per tramesso di confidenza con qualche intingolo.
cucina
Pagina 491
Oppure: Unite al composto precedente, lasciando da parte il limone, gr. 80 di cioccolata sciolta con un cucchiaio di latte.
cucina
Pagina 513
Oppure: Lasciate da parte il pane, e bagnate gli amaretti triti con un pochino di rosolio.
cucina
Pagina 519
esatte sul calore del forno che dev'essere moderato ma costante e più forte nella parte inferiore.
cucina
Pagina 526
Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.
cucina
Pagina 586
10. Sciroppo di ribes colle visciole. — Come sopra, pestando le visciole a parte nel mortaio di pietra.
cucina
Pagina 715
Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.
cucina
Pagina 716
N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate.
cucina
Pagina 744
Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ciliege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento.
cucina
Pagina 765
Accademia della crusca
