educazione, non finisce quasi mai in padella o in bocca aipesci grossi; ma alle bombe chi sfugge? Viene dal cielo inavvertita, la bomba distruggitrice, e dove
Pagina 83
padella in cui avrete messo qualche fo glia di alloro; scottate, sgusciate e tagliuzzate gli scampi; fate cuocere con un poco d’olio i funghi tagliati a
Pagina 039
una padella di ferro, fatene delle frittatine molto sottili che riempirete poi con la carne trita, arrotolerete accuratamente, distenderete in una
Pagina 048
pangrattato. Riducete il composto a crocchette non troppo grosse che avvolgerete ad una ad una nella rete di maiale e farete cuocere in una padella di ferro
Pagina 052
Si mettono i funghi, ben nettati e tagliati in sottilissime lamelle, in una padella larga e bassa insieme all’olio, alla metà del burro e a una mezza
Pagina 058
cucchiaio di senape. Questa salsa è ottima per accompagnare delle aringhe fresche cotte in padella o alla griglia.
Pagina 060
Fate arrostire lievemente i peperoni in graticola o in padella sì da poterli agevolmente spellare; spellate anche i pomodori, vuotateli dai semi e
Pagina 064
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla
Pagina 065
Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell’olio bollente
Pagina 066
Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
Pagina 070
latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un
Pagina 071
della lunghezza; con le altre quattro, battute insieme a un poco di latte, sale e pepe, preparate una normale frittata che farete cuocere in una padella
Pagina 073
198. TROTA IN PADELLA: 400 gr. di trota; 80 gr. di burro; erbe odo rose; succo di limone; olio.
Pagina 076
in molto olio bollente. Toglietele a cottura completa, versate l’unto e mettete in padella un bicchier d’aceto e uno di vino bianco con una cipolla
Pagina 079
, distendetele al fondo di una padella, copritele con la salsa e fate cuocere piano per cinque minuti.
Pagina 079
Sicilia. Togliete il tonno quando è cotto e tenetelo al caldo, fate soffriggere, nel sugo rimasto in padella, prima una mezza cipolla tritata, poi i
Pagina 083
e prezzemolo tritati; distendetelo sul fondo di una padella; fate rosolare in un bicchiere d’olio le cipolle tritate insieme alle acciughe, allungate
Pagina 086
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po’ d’olio; toglieteli e nell’unto rimasto in padella mettete a
Pagina 087
strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
Pagina 088
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
Pagina 095
Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d’olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell’unto rimasto in padella fate cuocere
Pagina 099
Battete le braciole, conditele di sale e pepe, infarinatele da una parte e fatele rosolare nel burro; toglietele dalla padella, fate colorire nel
Pagina 100
; sgocciolatelo, asciugatelo, infarinatelo, poi fatelo saltare in padella, a fuoco vivo, col burro. Dopo qualche minuto toglietelo e serbatelo al caldo. Nell
Pagina 102
parti con una noce di burro; toglietelo e nell’unto rimasto in padella fate cuocere una mezza cipolla, prezzemolo e altre erbe aromatiche tritate fini
Pagina 102
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell’olio le cipolle affettate
Pagina 103
, qualche goccia d’olio, sale e pepe, fate rosolare in padella con altro olio e terminate di cuocere lentamente bagnando di tanto in tanto con un poco di
Pagina 103
’arrosto in una padella, conditelo ancora con poco sale e pepe, bagnatelo con due cucchiai d’olio e lasciatelo riposare al fresco dodici ore. Cuocete poi in
Pagina 105
Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d’olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele
Pagina 109
completamente fredde, unitele a due a due ponendo nel mezzo una fetta di fontina, poi distendete la carne in una padella, bagnatela con burro fuso e
Pagina 113
un buon pizzico di prezzemolo. Imburrate il fondo di una padella, rivestitelo di questo composto, appoggiate su di esso le scaloppe, salatele poco
Pagina 113
molto sottili, spolverizzatele con un pizzico di erbe odorose tritate e fate cuocere rapidamente in padella di ferro: salate leggermente prima di
Pagina 117
Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
Pagina 120
deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d’olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l’unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre
Pagina 121
e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell’unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina
Pagina 122
mescolato un pizzico di timo, maggiorana, origano finemente tritati a fate cuocere in padella o, meglio ancora, in graticola.
Pagina 122
rimasto in padella incorporate la farina, allungate con brodo o acqua calda, aggiungete la scorza di un mezzo limone grattugiato e un po’ di pepe
Pagina 128
la cipolla con la carota e il sedano e fate rinvenire tutto lentamente in una padella spruzzando con un poco di vino rosso: mettete poi la lepre ben
Pagina 129
, sedano, aglio, prezzemolo, carota, cipolla; bagnate col vino, aggiungete un pugnello di sale grosso e lasciate riposare 48 ore. In una padella di ferro
Pagina 129
Spezzettate il coniglio, lavatelo e fategli fare l’acqua, mettetelo cioè con sale, pepe e la cipolla tagliata a rotelle in una padella di ferro su
Pagina 133
Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla
Pagina 139
Acquistate trippa tenera e ben lavata e tagliatela a striscioline: affettate due carote e mettetele al fondo di una padella di ghisa insieme a un
Pagina 147
Occorre avere a disposizione trippa di vitello molto giovane e piuttosto grasso; affettatela e fatela cuocere in padella con olio, burro, cipolla e
Pagina 148
pastella per friggere, non troppo densa. Mezz’ora prima di portare in tavola mettete al fuoco in una grande padella olio e burro e quando l’unto è a
Pagina 148
lardo sul fondo di una padella di ferro e copritelo con le altre fette di carne alternando le diverse qualità. Fate rosolare rapidamente e finite poi di
Pagina 154
482. SPINACI SALTATI IN PADELLA: Un chilo di spinaci; parmigiano; olio e burro; 50 gr. di prosciutto; aglio.
Pagina 162
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d
Pagina 162
inzuppata nel latte. Spellate e spezzettate i pomodori, metteteli in padella con olio, aglio, sale e pepe e fateli cuocere senza disfarli fino a che
Pagina 166