Biscottini di polenta fritti all'olio.
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Risole di pasta all'olio con marmellata.
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Patate fritte coll'olio alla nizzarda.
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Frittata di riso con cipolle all'olio.
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Frittura di ogni sorta di legumi fritti all'olio.
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Aringhe sulla gratella con olio, prezzemolo, sugo di limone.
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Carciofi cotti sulla gratella con olio e aceto.
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dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio fino fritto con un po' di prezzemolo
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fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe. Il sedano e finocchio nettateli dalle foglie verdi e dure. Il peperone
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in uno un rosso d'uovo cotto duro, in un altro il bianco trito mischiato con un po' di prezzemolo e aglio trito; versate sopra un po' d'olio fino e
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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crude, tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo, una goccia per volta, olio fino sino alla quantità che desiderate di salsa, e, di tanto in
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Si fa alla Bayonnaise sbattendo allo stesso modo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni; si riscalda e si
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' d'olio, aceto, cipolla, prezzemolo; lasciatele così 2 ore circa; asciugatele; intingetele nel burro fuso; rotolatele nel pane e fatele cuocere sulla
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2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è
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, infarinateli, friggeteli, pochi per volta, in padella; in cui avrete dell'olio bollente. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi
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tagli sulla schiena acciò l'olio possa penetrare; infarinateli e gettateli in padella, che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti
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, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes; gettateli nell'olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti
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, pulendoli dalle reste e dalla pelle; marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo; gettateli nell'olio bollente; friggeteli e
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tenere, sgocciolatele e marinatele con olio, sale e prezzemolo trito; fate cuocere cavoli-fiori o broccoli con acqua e sale, marinateli come le carote
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43. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle; poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde
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(Vedi N. 20), patate (Vedi N. 21), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 28), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale, fritti nell'olio.
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2. Arrosto d'agnello allo spiede guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello, marinatelo per due ore con olio, aceto, prezzemolo
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35. Tinche alla provençale con pomidoro. — Preparate e cuocete delle tinche come sopra n. 34, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3
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cassette un foglio di carta doppia e ungetele d'olio. Ponetele poscia sulla gratella con entro le aringhe che farete cuocere con la brace non troppo forte
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23. Merluzzo con olio alla provençale. — Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 16; posto in tegame sul fuoco con
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adatta per gli ammalati. Si mangia arrostito sulla gratella o fritto nell'olio e si cucina in ogni modo come il merlano (Vedi merlano).
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olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a grand'olio (Vedi N. 8, fritture magre); oppure cotto con acqua, aceto e sale si serve con qualche
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padella coll'olio (Vedi N. 5, fritture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse).
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47. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non
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tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di
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14. Cavolfiore in vari modi. — Cotto il cavolfiore come sopra N. 8, lo potete servire in insalata con olio, aceto e sale. Fatto a pezzi e fritti nel
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crudo con olio, sale e pepe.
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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con formaggio grattugiato fino, e con sale, pepe e spezie; gettateli in padella sul fuoco in cui avrete del burro od olio bollente; ben fritti di
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28. Del cetriolo alla borghese. — Il cetriolo si mangia crudo in insalata con olio, aceto e sale: è rinfrescativo, ma difficile a digerirsi.
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31. Delle fave in salsa. — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe
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traverso, marinateli per un'ora con un po' d'olio, aceto, sale e pepe, asciugateli, infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di formaggio
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41. Dell'indivia (chicorée) e modo di cucinarla. — L'indivia è una pianta rinfrescativa; si mangia cruda in insalata con olio, aceto e sale, oppure
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73. Scorzonere acconciate in vari modi. — Preparate e cuocete delle scorzonere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale; oppure ben
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ed un po' ventoso, presenta tuttavia un cibo gradito. Presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio
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23. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. — Nettate una trota; inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto
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), infarinati, friggeteli in padella con olio bollente e poneteli in un tegame o navicella di terra o maiolica. Mondate cinque cipolle, due spicchi di aglio
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3. Pasta fritta per digiuno. — Dose: farina bianca stacciata 2 ettogrammi; olio sopraffino d'oliva un ettogramma; vino di Malaga od acqua con un po
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; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra, N
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21. Uova conservate fresche nell'olio. — Si conservano le uova per lo più nel mese d'agosto o di settembre per averle nella stagione fredda in cui le
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Preparazione dell'olio per friggere i pesci
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Id con olio alia provençale
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Tonno salato all'olio in salsa od in purée
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Uova conservate fresche nell'olio
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