Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente
cucina
Pagina 005
di pane, naturali od abbrustoliti, e poi distendere su questo un sottilissimo strato di caviale.
cucina
Pagina 011
pane od altro.
cucina
Pagina 014
funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po’ di brodo od acqua (1) e
cucina
Pagina 017
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
cucina
Pagina 026
Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po’ di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin
cucina
Pagina 028
Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
cucina
Pagina 028
Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d’olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
cucina
Pagina 039
Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po’ d’olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete
cucina
Pagina 041
molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
cucina
Pagina 046
tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
cucina
Pagina 050
la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele
cucina
Pagina 057
quel deposito terroso che tiene nello stomaco. Guarnitela di prezzemolo e servite da parte della salsa maionese od altre. (Vedi al capitolo salse).
cucina
Pagina 062
lasciate ancora la casseruola sull’angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
cucina
Pagina 065
bianco (2) ed un pochino di noce moscata grattata. Si passa allo staccio e si pone entro una catinella od una casseruola stagnata sul ghiaccio
cucina
Pagina 066
prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
cucina
Pagina 067
così il polipo chiuso ermeticamente per un paio d’ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato, o fra la brace od in forno.
cucina
Pagina 074
funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po’ di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un
cucina
Pagina 079
di pomodoro in polpa od in pezzi, oppure un tantino di conserva nera diluita.
cucina
Pagina 082
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si
cucina
Pagina 083
terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di
cucina
Pagina 084
Avrete già preparato del pesce fritto di qualsiasi specie, e quindi accomodato in un catino od in una insalatiera.
cucina
Pagina 085
in terraglia da forno od un piatto di rame, ungetelo di olio, aggiustate in esso le triglie già condite con sale e pepe, ed allineatele formandone una
cucina
Pagina 088
Se vi piacerà, potete guarnire il pesce con cipolline cotte, patate bollite o arrostite, piselli od altro.
cucina
Pagina 094
, dove però si adopera la sua polpa più specialmente per le farcie od altre composizioni di pesce, che intiero
cucina
Pagina 103
Ciò fatto, si dispongono simmetricamente in un piatto e poi vi si cospargono con la seguente salsa: Si mette in un bollo od una tazza grande una
cucina
Pagina 108
Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
cucina
Pagina 112
Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche
cucina
Pagina 121
, versategli su un po’ di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate
cucina
Pagina 121
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
cucina
Pagina 125
lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.
cucina
Pagina 129
salsa di pomodoro, od anche un po’ di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà
cucina
Pagina 129
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
cucina
Pagina 130
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d’olio d’olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del
cucina
Pagina 133
Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
cucina
Pagina 135
Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
cucina
Pagina 136
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d’olio e formante scatola a bordi bassi, od
cucina
Pagina 137
(Dose per 7 od 8 persone)
cucina
Pagina 151
poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume
cucina
Pagina 153
, vongole sbucciate od anche dei pezzi di funghi.
cucina
Pagina 155
Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
cucina
Pagina 160
Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
cucina
Pagina 164
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
cucina
Pagina 165
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
cucina
Pagina 165
Questo cosidetto burro serve ad accompagnare il baccalà bollito, caldo, od altro pesce caldo.
cucina
Pagina 171
Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui
cucina
Pagina 171
aceto od anche qualche goccia d’acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d’olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo
cucina
Pagina 174
, o troppo grasso, od olio adulterato con olio vegetale. Molte volte, lo scacco d’una maionese non ha altra causa che il taglio che un negoziante poco
cucina
Pagina 175
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi
cucina
Pagina 175
qualche scorfanetto od altro pesce di scoglio da zuppa.
cucina
Pagina 36
Accademia della crusca
