fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talchè il liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in una
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limpido, si chiarifica nella stessa maniera od anche colla carne soltanto.
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Questa dose potrà bastare per sette od otto persone. Se il petto di pollo è grosso due soli rossi non potranno bastare.
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Erbaggi di qualità diverse come cipolla, cavolo verzotto, sedano, carota, spinaci, bietola od altro.
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aggiungete sugo di pomodoro o conserva. Due spicchi d’aglio e il quarto di una cipolla potranno bastare se trattasi di una quantità sufficiente a sette od
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condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all’olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 5.
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Quando avrete lessato un pesce di qualità fine od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 291, potrete servirvi del brodo colato per
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parte dell’unto come cosa indigesta, e tiratela a cottura con brodo od acqua versata poca per volta, ma in quantità tale che vi resti il sugo per condire
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frullati alquanto, lasciate cadere sui medesimi a poco per volta e quasi a goccia a goccia, specialmente da principio, sei o sette cucchiaiate od anche
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coltello, fate ad ognuna giro giro un’incisione od anche due a una certa distanza, perchè il loro rigonfiamento in padella si svolga meglio. In questo
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Fate una salsa maionese come quella del N. 81 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il
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, toltine i semi e, quando questi saranno disfatti, bagnatelo con brodo od acqua. Rosolate a parte nell’olio, nel lardo o nel burro alcune patate crude
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, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell’acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi
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alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che dal ginocchio in giù, vengono rase dal pelo e così belle e bianche sono vendute a pezzi od
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farina e per ultimo versate mezzo bicchiere, od anche meno, di vino bianco buono fatto prima scemare di metà al fuoco, e fate bollire ancora un poco perchè
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fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di
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Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l’acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli
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bollitura, od anche soli cinque se sono teneri, saranno sufficienti per cuocerli a metà. Scolateli e metteteli in un graticcio ad asciugare al sole
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Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle il tutto tritato fine.
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1° Con solo burro, sale e pepe aggiungendo un poco di sugo di carne se lo avete o qualche cucchiaiata di brodo od anche panna; 2° Con un piccolissimo
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potete farne molti dei piccoli, od anche, per dar loro una forma elegante, porre il composto negli stampini.
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pillottarli, nè di steccarli con aglio, ramerino od altri odori consimili che facilmente stuccano o tornano a gola. Dove l’olio è buono ungeteli con
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carne con patate od erbaggi rifatti a parte. Piacendovi, in questo caso potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva.
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conservarla non avete che a distenderne i grappoli in un graticcio, tenendo questo in caldana per sette od otto giorni e nettandola dai raspi quando è secca.
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ponetela in una teglia unta col burro. Sopra la medesima distendete la conserva oppure la crema od anche l’una e l’altra, tenendole però separate. Se
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qualunque, unto prima con burro od olio e, pigiandolo con un limone contro le pareti del medesimo, distendetelo sottile quanto più potete. Sformatelo
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che passerete poi dallo staccio. Rimettete la polpa al fuoco collo zucchero e rimestatela continuamente onde non si attacchi. Sette od otto minuti di
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. Montata che sia unite alla medesima, adagino, grammi 150 di panna montata e ponetela in uno stampo fatto apposta pei pezzi in gelo od anche ih una
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Questa dose potrà bastare per sette od otto persone e sarà un dolce molto gradito.
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albicocche, di pesche od anche di cotogne, gettate questa, per la prima, in fondo alla forma e poi uno strato di crema ed uno di savoiardi intinti in un
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Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell’estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell
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Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che
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Odore, tre foglie di lauro ceraso intere od altro che più vi piaccia.
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albicocche: si può intramezzare la marmellata con altre conserve od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane. Si potrebbe anche incassarla nella
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Prendete un piatto di rame od un vassoio di porcellana che regga al fuoco, versatele nel medesimo, copritele con pasta frolla, mettetele in forno o
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Coloro a cui l’uso del caffè cagiona troppo eccitamento ed insonnia, faranno bene ad astenersene od usarne con moderazione; possono anche correggerne
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Accademia della crusca
