, muggine, nasello, trota, ecc.). I lessi si servono sempre guarniti, od accompagnati con qualche salsa e mostarda a parte.
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Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
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esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di
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Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi
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Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di
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su d’una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo
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galleggiare, ma rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale
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sgocciolare, e accomodatelo a strati entro un bariletto od in un recipiente di latta, versandovi sopra tant’olio da ricoprirlo tutto. Chiuso infine il
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esempio, un bel luccio, un carpio, od anche più specie di pesci insieme. Fatto clic sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
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sottilmente, od un pugillo di farina; rimestate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungete poscia due litri d’acqua con giusta dose di
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od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme
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), pesce lesso od altro.
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cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d’uova assodate, e del pane
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Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
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Mettete in una pentola, con 4 litri d’acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
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essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
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accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli od i broccoli.
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
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moscada grattata, e fate finir di cuocere lasciando concentrare il liquido. Vi si può unire da ultimo un poco di consommé (num. 23), od alcune
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Prendete 6 od 8 melanzane; mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
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Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere: allorchè poi la cipolla comincia a
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poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa
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sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
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Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più
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Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
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: fateli poi sgocciolare, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli poscia nella solita pastina d’acqua e
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pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un’ora circa prima di ritirarla
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bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa
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occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestata nel mortajo, e sei od
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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cucchiajata di brodo e poco vin bianco. Lasciateli allora finir di cuocere, ed in ultimo unitevi una salsa piccante (num. 126 e 127), od un’acciugata
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rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri
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, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d’aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d’ora, od anche
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contornerete il vostro pollo, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta accomodato intero od a fette sur un piatto.
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pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
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Finalmente, in una terza casseruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (sia muggine, o ragno, od altro a piacere) con olio, sale
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Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
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soffriggere con burro e sale (dopo averlo infarinato) un bel pesce persico, od una trota, od una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la
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Mettete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un’animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo
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senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma
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665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in
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, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
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Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
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ghiaccio od in luogo molto fresco.
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Volendo adoperare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco
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un frutto, od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una piccola mattonella quadrata: nel primo caso si compie l
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prodotto il succo di sei od otto limoni; ripassate per uno staccio più fitto, e versato finalmente il composto nella sorbettiera, fatene il gelato
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Accademia della crusca
