la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere
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una spremuta di mezzo limone od aceto.
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bollente, od anche colla sua marinatura.
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chiari d'uova alla neve, ed unitelo col composto, untate con butirro purgato i stampini di rame, od anche di latta, versate in essi il composto, metteteli
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52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
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, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre
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, scannellata e fritta od anche di pane.
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una salsa agro-dolce od anche una salsa verde, oppure una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 31), levate dalla brasura il pezzo di majale, ponetelo sopra
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Nel caso che vi trovaste in campagna, e doveste scannare un Agnello, od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera:
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Capriolo od altro alla Russa.
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Capriolo od altro all’Imperiale.
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funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
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29. Salmì di carne cotte o espressamente fatte cuocere , od avanzate, come d'arrosto, di lepre, di anitre, di fagiani, pernici, pollaria o piccioni
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vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od
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21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele: imbutirrate un piatto di rame
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cedrato, o salsa verde’, o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste
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Flano di zucche berettone od altre zucche gialle.
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limone e montateli con code di gambari od olive.
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93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e
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Lepre od altro alla Chinesa.
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37. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri 54 e 55 delle fritture.
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45. Pulite i piccioni e montateli come si accostuma per l’arrosto, fateli cuocere allo spiede, o in brasura, od altra sostanza a piacere, cotti e
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crostoni od altro a piacere.
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fritto od anche liscie.
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6. Fate la torta nel piatto come al n. 4 di questo capitolo, empitela o con marenata od altra frutta siropata della stagione, copritela colla pasta
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od anche con vino ricente e serviteli.
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66. Prendete tanti rossi d’uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
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108. Fate cuocere per un quarto d’ora con once sei zucchero una libbra di prugne od altri frutti secchi in un mezzo di vino bianco, una scorza di
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rossi d’uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
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al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
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Napoleone sopra un piccolo cuscino e dall’altra una piccola spada anche di latta a piacere sopra altro piccolo cuscino od altri piedistalli: se volete
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servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
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10. Si prenderà della carta a colore o bianca, la taglierete, o rotonda od ovale secondo il piatto che si vuole adoperare, disegnatela a piacere
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37. Di questi colori potrete servirvene per giazzare perterre od alzate di pasta d’ufficio (veg. il capitolo 19 al n. 155), piedestalli, statue, di
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tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
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tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
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32. Prendete poca salsa tourné, o coulì od altra sostanza, unitevi delle code di gambari già imbianchite, delle triffole tagliate a fette e dei
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30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d’un panno, allestite una buona
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35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti
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Zuppa di segò od orzo Germanico.
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4. Fate delle cassettine di carta rizzate con un coltello e formatele rotonde od ovate e fatele friggere all’ olio bollente. Untate di butirro una
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Tutti questi pesci vanno serviti sopra di un’assa coperta d’una salvietta e guarniti di fiori naturali od artefatti, o con qualche figura o di
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versatevi il composto, fateli cuocere al bagno maria, serviteli con poco coulì o salsa a piacere od anche con triffole, o funghi, od altro.
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corboglione all’italiana (n. 6 art. 1 di questo capitolo), montatelo sul piatto, versateci sopra una salsa acida o verde od agrodolce od anche una salsa
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mezzo limone od una salsa di triffole od altra di sostanza, crostonatele e servitele.
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12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
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, o truta od altro pesce cotto in bianco, montatelo sul piatto, guarnitelo a piacere d’ulive e code di gambari e versatevi sopra una gremolata come
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piatto e servitela con crostoni di pane od insalata fina.
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4. rate l’apparecchio per detta insalata come al capitolo 25 articolo 9 n. 13, invece di uovi od altro condito di butirro, vi porrete quegli
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, spalle, lingue, bondajole, presciutti ed altri salati, e potrete fare tutto quello che, vi aggrada o per figure o per ornato o bestie od altro a vostro
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Accademia della crusca
