89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
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come avete praticato al numero antecedente.
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14. Allestite una testa d'agnello, nel modo che avete fatto al numero antecedente, e disossatela tutta. Empitela con una falsa a canef, unendovi
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15. Apparecchiate una testa d'agnello come il precedente numero, e disossatela. Abbiate pronto once venti di cervella di vitello o di manzo, se fosse
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sotto poca bornice e sopra una pala rovente che subito si apriranno. Levatele dal guscio e fate come il precedente numero. Empite le sue conchiglie al
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numero antecedente e servitele sopra d'una salvietta come allo stesso numero.
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imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra
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come al detto numero, asciugateli dalla marinatura, o al momento di friggerli involgeteli in una pastina fatta col vino bianco e fateli cuocere al
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versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabajone come al numero antecedente.
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numero 87, unite questa colla al sabajone, montate sei chiari d’uova alla fiocca ed incorporate il tutto assieme: indi coprite una cassarola o bonetto
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sopra un sabajone alla milanese come qui supra al numero 66.
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111. Fate i persici siroppati come sopra al numero 110 e ben ristretti. Coprite di biscottini un bonetto liscio, empitelo d’un suolo di persici
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ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all’ antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il
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112. Fate un valuano di pasta sfogliata come al numero 128 di questo capitolo, empitelo con frutti siroppati come ai numeri antecedenti 108, 109, 110
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ristringetelo al fuoco ardente, indi lasciatelo raffreddare: fate una pasta frolla grassa come al numero 127 di questo capitolo, con questa formarete
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servirlo freddo lasciandolo nel bonetto, facendo un croccante come al numero 181 di questo capitolo fatto in un bonetto della simile grandezza di
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come al numero 199 di questo capitolo, coprite con questa la scarlotte, e guarnitela con confettura, pastiglie e schiumette, ponetela ad asciugare
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’uova, mezza libbra di butirro e una libbra di zucchero in polvere, impastate il tutto come al numero antecedente, e ritenete che questa pasta è
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell’acqua per un’ora ed unito lasciatelo
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51. Fate il composto come all’ antecedente numero, ed invece di versarlo nello stampo per figure abbiate pronte delle chiappe d’uova fatte di rame e
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2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare
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; tirate la bajonesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per l’insalata come
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mischiando di volta in volta, unitevi una libbra di rane piccole pulite e mondate, poche ossa di pesce come al numero antecedente, fateli grattinare
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Accademia della crusca
