Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
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I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo
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Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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Preparate l’acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto capponmagro (num. 602.)
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con acciugata (num. 123), o con agliata (num. 117), o con savore di noci (num. 133).
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Si fanno allo stesso modo anche le zucchine (vedi num. 201).
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Pagina 133
Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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Si condiscono anche con acciugata (num. 123), o con altre salse speciali (num. 129 e 132).
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Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per i polli (num. 384).
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Preparatela alla stessa maniera del pollo (num. 384).
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Si fanno in tutto come è detto per le allodole (num. 423).
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Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).
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Tagliate a pezzi la carne del capriuolo; mettetela in fusione per 8 o 10 ore in una concia preparata nel modo sopra indicato (num. 440), e poscia
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Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
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Prendete la palamita, e preparatela come lo storione descritto al num. 454.
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Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina (num. 455).
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Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote (Vedi num. 484 e 485), ed anche come le tinche all'italiana (num. 488).
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Li farete in tutto come è descritto al num. 236.
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Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)
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Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi alio spiede (num. 565.)
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Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
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Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
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Anche queste le farete come quelle descritte al num. 651, adoprando però pel ripieno una crema preparata nel modo indicato al num. 660.
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665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in
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Preparate separatamente le creme di latte (num
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Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato
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Accomodate sul fondo d’una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
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Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
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Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.
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Pulite la pernice, e preparate come abbiamo detto pel fagiano (num. 383).
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Tutti questi pesci d'acqua dolce si fanno arrosto come il luccio sopra descritto (num. 525).
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Regolatevi in tutto come per la zuppa di fagiuoli descritta al Num. 80.
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Num. 38.
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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al Num. 113; conditelo con poca besciamella (Numero 45) e sugo di carne (Num. 20), e quando
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Preparate il passato di patate come al Num. 111.
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Il baccalà lesso dev'esser bello, bianco e piuttosto grosso. Si condisce, al momento di servirlo, con olio, limone e pepe, ovvero con acciugata (Num
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(Num. 38).
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(Num. 44), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato sottilmente.
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Se vorrete prepararlo diversamente, potrete adoprare la pasta, Num. 173.
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Invece dell'uovo si può adoprare la pasta, Num. 191.
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Si condiscono anche con acciugata (Num. 38), o con salsa di pomodoro (Num. 26). Si possono anche servire
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cuocere alla stessa maniera delle animelle, come è detto al Num. 296, oppure come il cibreo, Num. 303.
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo al Num. 317.
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(Vedi pappardelle, Num. 84).
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Preparate pure una besciamella con metà dose del Num. 45.
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Preparate allora la maionese Num. 33 e versatela nel suddetto composto.
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Accademia della crusca
