Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi portano in giro non soltanto il rifiuto dei
cucina
Pagina 004
Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora
cucina
Pagina 004
Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
cucina
Pagina 008
Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti
cucina
Pagina 011
N. B. — Questa zuppa non dev’essere troppo densa.
cucina
Pagina 031
Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
cucina
Pagina 037
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete
cucina
Pagina 044
Un’altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di
cucina
Pagina 045
Badare di non metterne troppi alla volta; meglio è farne una padellata di più che agglomerarne tanti insieme.
cucina
Pagina 045
I polipi, i calamai, le seppie, le alici, i lattarini e simili, non vanno bagnati, ma infarinati soltanto.
cucina
Pagina 046
Da noi il pesce argentina non è apprezzato come merita, mentre in Francia un fritto di eperlans è apprezzatissimo.
cucina
Pagina 050
Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
cucina
Pagina 050
Occorrono non meno di dieci minuti di cottura. Aggiustate questo fritto in un piatto e circondatelo di spicchietti di limone.
cucina
Pagina 053
Insomma dev’essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po’ di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al
cucina
Pagina 058
Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
cucina
Pagina 061
Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.
cucina
Pagina 080
Sono tutte modalità che non si possono precisare per iscritto.
cucina
Pagina 081
È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
cucina
Pagina 090
Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.
cucina
Pagina 090
Servite quando il pesce è cocente, perchè se lo lasciate intepidire, infrollisce e non val più nulla.
cucina
Pagina 090
Con questo metodo, si può veramente dire di mangiare il pesce al naturale e, per chi se ne intende, il pregio non è poco.
cucina
Pagina 090
Queste addizioni però non sono di rigore.
cucina
Pagina 094
Diffida La DROGHERIA OLIVIERI, Corso Umberto I. 441-444 (angolo Via Otto Cantoni), non ha altra Succursale in Roma che a Via Torino, 139.
cucina
Pagina 097
Non essendo esso un pesce molto in uso nella cucina casalinga non ci estenderemo nel descriverne le varie preparazioni.
cucina
Pagina 102
E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi
cucina
Pagina 103
Sgocciolate su dell’olio fino e mettetele in forno per togliere appena quagliate affinchè non si prosciughino.
cucina
Pagina 106
N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
cucina
Pagina 107
Se le sarde sono fresche non si sente affatto il gusto che hanno d’ordinario.
cucina
Pagina 108
Del resto esse sono appetitose. Non volendo passarle all’uovo sbattuto, si possano anche intingere in una pastella piuttosto liquida.
cucina
Pagina 108
Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
cucina
Pagina 113
Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di
cucina
Pagina 116
Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la
cucina
Pagina 116
Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
cucina
Pagina 117
Per gustare il pesce in tutta la sua fragranza non v’e miglior modo di cucinarlo.
cucina
Pagina 120
doppio spessore, bianchissimo, bene ammollato e non stopposo. Con un baccalà stopposo non farete che un ammasso sfilaccioso ed immangiabile.
cucina
Pagina 126
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
cucina
Pagina 129
Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli
cucina
Pagina 129
maniera che spargendovi l’olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un lento bollore
cucina
Pagina 134
Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
cucina
Pagina 136
È un metodo semplicissimo, basta ungere e condire il pesce, ed involgerlo in carta ogliata e farlo cuocere su bracia poco violenta onde non si bruci
cucina
Pagina 137
Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.
cucina
Pagina 146
Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante
cucina
Pagina 146
N. B. — Non bisogna metterne tante alla volta nella padella, e di questa bisogna agitar sempre il manico durante la cottura.
cucina
Pagina 158
Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
cucina
Pagina 160
Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.
cucina
Pagina 162
Badate di proceder adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. E necessario che i legumi siano cotti
cucina
Pagina 167
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d’un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
cucina
Pagina 168
Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di
cucina
Pagina 174
In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo
cucina
Pagina 175
NON ESISTE ALCUNA SUCCURSALE IN ROMA
cucina
Pagina 189