facilità i nervi di chi si vede oggetto di simile osservazione. A loro volta se le signore si vedono fissate con soverchia insistenza, non hanno che da
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Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e serve a fare la colla
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29. Zuppa di quenelles di volaglia o di vitello. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e
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dai nervi e da gli ossetti, tritatela fina o pestatela, mettetela in un piattello con del formaggio, un po' di molega di pane bagnata nel fior di latte
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28. Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello. — Sgorgiate nell'acqua (V. cervelle N. 33, guerniture), imbianchite e nettate dai nervi bollendo 5
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che volete fare la timballa, badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto: avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, 1
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— Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta per fare 8 beefstéks, ben mortificato, privato dei nervi e della pellicola tagliatelo per traverso
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10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone, nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle
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, che siano digrassate e prive dai nervi, schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata, intingetele nell'uovo sbattuto con
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito, privatele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di
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parti e con i due filetti dello stomaco formatene due costoline prive dei nervi e della pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà (Vedi
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7. Filetto di bue lardato alla giardiniera. — Prendete un filetto di bue ben mortificato; privato dai nervi e dalle ossa e pellicola trapuntatelo ben
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8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e
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12. Filetto di bue sulla gratella colla salsa Robert. — Prendete 1 chilogramma di filetto di bue mortificato; netto dai nervi e dai tendini, tagliato
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dai nervi, schiacciatela un po' , nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per 2 ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe
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13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola 1 chilogramma di coscia di bue mortificata; tagliatela a
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17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
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21. Tritume di bue (Hochis) guernito d'uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come bollito o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
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nervi e dalle scarniture all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe, friggetele un po
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13. Costolette alla casalinga con patate. — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po' schiacciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele
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20. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a
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' dalla grassa e dai nervi, piccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela
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22. Polpettine e polpettone alla borghese. — Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe
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23. Polpettine per ammalati o convalescenti. —Prendete 2 ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio, aggiungete 1
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25. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello mortificato, netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette
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28. Braciuoline (fricandeaux ) semplici o con spinaci. — Prendete 1 chilogramma di primo taglio di coscia di vitello,netta dai nervi e dalla pelle
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30. Grenatins di vitello lardati all'acetosella. — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette
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34. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in
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33. Sautés di arnioni o rognoni. — Prendete 6 arnioni di vitello, netti dalla pellicola e nervi, tagliateli a fette sottili, infarinateli un po
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40. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete a ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grassa, tagliatela a pezzetti grossi
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15 centimetri e largo 10, disossatelo, levatene i tendini e nervi al disopra, che la carne resti netta e scoperta; lardellatelo come s'è detto pel
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15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
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di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritate e pestate bene il tutto
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ossi e nervi, schiacciate leggermente, di bella forma (Vedi disegno, tav. 2, fig. 4) e panatele come sopra la pettrina e ponetela sulla gratella o in
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9. Salame di Bologna. — Prendete un chilogramma e mezzo di carne magra di maiale o la metà di carne di vitello; netta dai nervi e pellicola
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10. Salcicciotto o salciccia all'aglio. — Prendete 3 parti di carne di maiale o di vitello od altra carne magra, priva dai nervi e dalla pellicola
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12. Sautés di maiale fresco ai tartufi neri. — Private dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale, tagliatelo a fette spesse due dita
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7. Costolette di cervo ai tartufi neri. — Tagliate 8 costolette di cervo spesse due dita, prive dai nervi e dagli ossicini; tagliate un po' le
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11. Sautés di filetto di cervo all'inglese. — avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camoscio; marinatelo; netto dai nervi e pelle
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una farcia tritando 3 ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi e pellicola con un po' d'aglio e prezzemolo e quanto una noce di lardo; pestate
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6. Oca farcita alla novarese. - Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello privata dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio
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ettogrammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate il tutto fino, pestatelo nel mortaio
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forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con
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7. Galantina di vitello marmoreggiata all'antica. - Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello, netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32
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rognoni, spolpate le coscie, le spalle; privi dai nervi e pelle tagliateli a dadi grossi il dito pollice, marinateli per 20 ore con aceto, olio; avrete
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vitello, o lingua, o giambone salato, o pesce, o altro purché cotta, buona e netta dai nervi, versate della gelatina fredda finchè copra la carne, congelata
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; tolte le ossa ed i nervi, trapuntate alcuni pezzi di lardo, altri d'agli e rosmarino, e d'altri formatene delle polpettine; posti a parte in piattelli di
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, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura; perciò di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
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, nervi, pellicola, ben spolverizzati di farina fateli friggere nell'olio d’oliva, o nel burro, o strutto; finchè sono cotti, asciutti, non più rossi nel
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Accademia della crusca
