Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon
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Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4
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, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la
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Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo
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con burro e marsala gr. 60, vitello pulito dai nervi e dalle pelli gr. 300, lardo gr. 150, 3 tartufi pure a dadolini, 1 uovo, sale, pepe, spezie, un
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3. Sformato di vitello. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di vitello crudo pulito dai nervi, dalle pelli ecc., unitevi 3 pani, 110 gr. circa
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4. Sformato di filetto. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di filetto di manzo nettato dai nervi e dalle pelli, con 125 gr. di grasso fino di
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del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e
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centimetro circa), preparate intanto un chilogr. di costa falsa, o dorso, o filetto di manzo ben pulito dal grasso, dalle pelli, dai nervi, tagliatelo in
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59. Stufato di vitello. —Preparate un bel pezzo di coscia di vitello, pulita dal grasso, dalle pèlli e dai nervi, fatevi delle incisioni strette e
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, sopprimendo i nervi più grossi, fate poi rosolare le polpettine nel burro e bagnatele con qualche cucchiaino di buon consommé.
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pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli, dai nervi ecc. e riducetelo in forma di grossa salsiccia. Mettete in una cazzarola un bicchiere
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45. Pasticcio di prosciutto. — Pesate 560 gr. di coscia di vitello pulita dalle pelli e dai nervi e 560 gr. di arnioni pure di vitello e fateli
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; il lungo glielo leverete raschiandolo con un coltellino affilato e leverete pure i nervi e le pelli. Le costoline vanno poi battute, infarinate,&
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Cavolo cappuccio alla casalinga. Tagliate a sottili listerelle una palla di cavolo cappuccio bianco ben lavata, sopprimendo il torsolo e i nervi duri
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[immagine e didascalia: Lattuga romana] Acetosa. Le foglie crude, pulite dei nervi, condite con olio, aceto, pepe e sale.
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Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito
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dai nervi e dalle pelli. Tagliate a dadolini 250 gr. di grasso d'arnione di manzo. Mettete al fuoco 6 decilitri (buona misura) d'acqua pura con uno
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Levate tutti i nervi e le pelli alla carne e pestatela finissima o passatela 2-3 volte dalla macchina; tagliate il grasso a dadolini e cosi l'aglio
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4. „ Lucaniche " di vitello da friggere nel burro. — Per 24 lucaniche chilogr. 2.200 di carne di coscia di vitello la quale, ben pulita dai nervi e
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Accademia della crusca
