di portare a termine con pieno onore i manicaretti più complicati. Accade sovente anche nelle pubblicazioni fatte con una certa cura che a un dato
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fresca, che si gratta alla grattugia, procedendo poi in tutto come nelle usuali impanature. La impanatura così ottenuta è assai delicata ed è
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. Vi insegniamo un piccolo segreto che vi riuscirà utilissimo. Senza ricorrere alla mollica di pane grattata, che è la panatura adottata nelle grandi
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pochi minuti, quando si saranno ben rassodate, estraetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e distribuitele nelle scodelle del consommé
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base perchè da esse traevano origine tutte o quasi tutte le altre. Se queste salse possono avere ancora il loro impiego nelle grandi cucine, non hanno
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I cetrioli serviti così come noi vi insegniamo perdono la loro caratteristica un po' plebea e diventano un antipasto squisito e bene accetto nelle
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Riportiamo qui una famosa ricetta personale, che ebbe, durante il periodo della guerra, una diffusione enorme nelle famiglie, e che ancora adesso
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Il minestrone alla genovese è caratterizzato dal cosidetto pesto, squisita e sapiente amalgama di ingredienti diversi. Come nelle varie minestre di
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di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
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nelle scodelle dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolito.
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può mangiare così semplicemente, o come zuppa, mettendo cioè nelle scodelle delle fette di pane abbrustolito.
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. Fate bollire ancora un pochino, badate che sia bene insaporita, poi versate nelle scodelle dove avrete messo dei dadini di pane fritti nel burro o
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grandi cuochi del mondo, potrà essere un pochino più dispendiosa di quella eseguita nelle modeste case e nelle taverne, ma, ripetiamo, è questione di
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Il tradizionale piatto di ogni giovedì nelle piccole trattorie romane e il piatto che molti buoni romani prediligono in occasione di qualche riunione
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La polenta, cibo eminentemente invernale trova buone accoglienze non solo nelle umili mense, ma, prestandosi a svariate preparazioni, è bene accetta
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tratterà di cuocere un solo soufflé ci vorranno una ventina di minuti. Se invece avrete distribuito il composto nelle tazzine o nelle cassettine di carta
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gruyère tagliato in piccolissimi dadini. Amalgamate bene ogni cosa, e lasciate freddare. Distribuite poi questo ripieno nelle dodici mezze chiare
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accomoda bene il ripieno nelle chiare, dandogli forma bombata, in modo da ottenere la forma di un uovo intiero. Si dà a queste uova una bella forma
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Assai tipica è un'altra zuppa, in uso specialmente nelle famiglie di pescatori del sud della Francia: l’ Aïgo Saou, che in provenzale significa
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sua particolare eleganza. Questa ricetta sarà specialmente utilizzabile nelle famiglie un po' numerose, in cui, dovendo fare il brodo, si usa una
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e di fine, ma per il piatto di carne si ricade assai spesso nelle preparazioni consuete. Ecco perchè v'insegnamo questa, noce di vitello, la quale, se
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lumache, di cui diamo qui la ricetta assolutamente autentica, quale si tramanda nelle famiglie romane e che, naturalmente, dà un risultato ben superiore a
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cottura è più che sufficiente. Si mette il pollo nel piatto e si guarnisce con qualche spicchio di limone. Nelle cucine di restaurant o di albergo si usa
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contribuisce a facilitare la penetrazione nelle carni dell'animale dell'aroma dei tartufi.
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burro e sale. Tagliateli poi in pezzi regolari che distribuirete nelle cassettine; e accomodate queste cassettine in un piatto con salvietta. Finite
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pollo si ricorre alla rete di vitello. Avrete infatti veduto più volte nelle vetrine dei grandi salsamentari, delle galantine involte in una specie
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' di pratica nel maneggio del cartoccio, invece di lasciar cadere un grosso cannello di crema nelle zucchine potrete, muovendo opportunamente il
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fuoco vivace. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco la padella, mettete nelle zucchine due cucchiaiate di parmigiano, mescolate e lasciate riposare un
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Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale
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innumerevoli virtù. Nelle famiglie è generalmente poco usato, mentre nei grandi alberghi l'insalata di crescione è l'accompagnamento di rito di tutti gli
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può anche aromatizzare più semplicemente con un nonnulla di vainiglina. Quando la crema sarà pronta si versa nelle tazze, e si serve calda o fredda.
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squisita. Dobbiamo anzitutto dire che la vera pasta Margherita deve cuocersi — a perfetta regola d'arte — non nelle usuali teglie, ma in speciali stampe
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, immergendo un dito nelle uova, constaterete il giusto punto di calore, tirate via il caldaio dal fuoco e continuate a sbattere con moto regolare e cadenzato
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manipolazione dei dolciumi ha una parte di non trascurabile importanza, è una sostanza sciropposa, che si estrae dal grano. È in vendita nelle buone
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brunastra, che si riscontra nelle mandorle «pralinées» dei pasticcieri, dovrete aggiungere alla soluzione di gomma, qualche goccia di zucchero bruciato o
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Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di
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comune marmellata o confezionandola dura come quella che si vede nelle vetrine dei pasticcieri in pani quadrati o in forme svariate. Il procedimento non
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C'è un liquore gradevolissimo, l'alchermes, che caduto nelle mani di speculatori e di inesperti è a poco a poco diventato un vero veleno
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verde smeraldo di quelli che si vendono nelle salsamenterie. Ma in fatto di conserve all'aceto è meglio andar cauti e rinunziare un po' ai colori troppo
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scatole e distribuitelo in esse per mezzo di un ramaiolo. Questa soluzione va messa nelle scatole quando è completamente fredda. Fate stagnare le scatole
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. Introducete nelle bottiglie i piselli sgranati, riempiendole fino al collo, aggiungete un cucchiaio di sale in polvere, chiudete con un tappo messo con
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I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum
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. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle
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, sego, paraffina, ecc. Si lasciano poi raffreddare e si dispongono nelle casse inframezzandole con segatura di legno. È necessario che le uova non si
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nelle famiglie o in piccole aziende.
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l'acqua, e mettete nelle ulive tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri occorreranno 500
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il pesce e freddato si passa alle imbarilatrici che lo stivano nelle botti e lo conciano di aceto. L'operazione dunque è semplicissima e può essere
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, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo
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ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti
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che anche personaggi illustri trovarono la fine cibandosi di funghi. Nelle grandi città si procede ad una verifica che può dare sufficienti elementi
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Accademia della crusca
