Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare
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Aneto. Anethum graveolens. Ombrellifera lo cui fogliuzze si mettono nel brodo e nelle salse.
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Nelle colazioni possono andare prima della minestra asciutta.
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Nelle famiglie spagnuole questa vivanda si allestisce quasi giornalmente.
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Ottimo cibo da prepararsi nelle escursioni alpine quando l'aria fina aguzza l'appetito e favorisce la digestione.
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38. Fritto di crema nelle cialde.
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41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta
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40. Fritto di taglierini, nelle cialde. Fate dei taglierini con 2
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39. Fritto di carne, nelle cialde. — Mettete sopra un tagliere leggermente bagnato delle cialde rotonde (si trovano nelle farmacie e da certi
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Le fette di pane si possono anche intingere in una pasta lievitata molto molle come quella della frittata di lievito (vedi Cap. 9), e nelle pastine
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Procedete come nelle ricette di mela.
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Quando sono fritte potete spennellarle con un po' di sciroppo semplice di zucchero oppure di frutta e rotolarle nelle mandorle grattuggiate.
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34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :
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46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti
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2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût
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1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.
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Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
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35. Blini. — I Blini sono tortini d'origine russa, senza zucchero, molto saporiti che si servono generalmente nelle colazioni e
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8. Piccoli „ soufflés " nelle conchiglie, nelle chiccherine o negli
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stampini di carta. — Questi soufflés leggerissimi si servono come hors d'oeuvre, oppure, nelle colazioni accompagnati da piccole molle d'argento
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VII. inglesi (Pies) nelle scodelle d'argento o di porcellana.
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Filoni fritti, nelle cialde. Pulite i filoni dalla pelle grossa e dura, lavateli bene, marinateli con sale, pepe e sugo di limone.
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I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima
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10. Piatto freddo nelle conchiglie. — Nelle conchiglie delle cappe sante si servono come i ragoûts e altre vivande calde anche ogni sorta di carni e
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11. Piatti freddi nelle conchiglie, più semplici. — Cuocete del cervello (scottato prima e pulito) in una brasura (vedi pag. 6), oppure rosolatelo
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Oppure: Disponete dei filetti di pesce marinato nelle conchiglie, spruzzatevi sopra con la siringa un suolo di aspic misto con gelatina di limone
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Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
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testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di
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Nell'alta cucina le costoline di pollo si allestiscono nelle maniere più svariate lardellandole con prosciutto, lingua salata, tartufi ecc. ecc.
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Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
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Nelle marinate (vedi pag. 17) la lepre e tutta la selvaggina si conserva, specie se in tempo d'inverno, anche un mese.
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L'anguilla s'ammannisce nelle più svariate maniere.
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Salmone in insalata. Nelle insalate miste.
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I gamberi fanno parte di molti manicaretti ricercati e servono di guernizione per insalate all'italiana, per piatti freddi, per hors d'oeuvre nelle
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Le olive in salamoja si possono mettere negl'intingoli, nei ragoûts e nelle salse.
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I boleti si apprestano nelle stesse maniere degli uovoli oppure colle ricette seguenti :
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L'indivia è ottima anche nelle insalate miste, con mayonnaise. Se v'aggrada potete aggiungervi anche qualche fetta di tonno trito.
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nelle scodelle di cristallo o nelle tazzine.
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6. „ Muffins " N.° I. — Questi panini d'invenzione inglese si servono generalmente nelle colazioni alla forchetta col caffè o col thè.
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Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di
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trova nelle grandi drogherie), o di lievito di soda, e il latte occorrente per fare il pastone. Procedete quindi come nelle precedenti ricette.
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Questi pasticcini riescono gradevoli nelle refezioni campestri con la birra, coi ramolacci ecc., oppure si servono a tavola invece del pane.
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I marrons glacés si servono nelle custodiette di carta pieghettata.
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Formate delle pallottole, intingetele nello zucchero filante, fatele asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele nelle custodiette.
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dell'acqua di fior d'arancio, versatela molto lentamente nelle uova.
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candito (si trova nelle grandi
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Procedimento. Come sopra. Questo liquore riesce più fino colle essenze che si calcolano a goccie nelle proporzioni indicate coi semi e si mettono in
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2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro inventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle frutta orientali e con
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Oppure: Cuocete i piselli con burro, acqua e un cucchiaio di zucchero, metteteli nelle scatole (vedi metodo Appert pag. 743) e cuoceteli due ore.
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24. Sugo di funghi (Ketchup, Soya). — Gl'inglesi sogliono tenere nelle grandi cucine dei piccoli depositi di salse dense con mezzo cucchiaino delle
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Accademia della crusca
