Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera
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. Nelle cene lo si serve in tazze da tè e si può anche inacidirlo con succo di limone. Pel pranzo vi si mettono entro dei quadrelli di pane fritti e piselli
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I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
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N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
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Al succo e guarnita. La coda salata e trinciata nelle giunture si scotta colla marinata bollente Nro. I pag. 31 e vino bianco, coperta la si lascia
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Volendo ottenere un’altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
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, nelle quali s'introduce in luogo dell'osso costale dei sottili pezzetti di radici di prezzemolo raschiati. Si mettono poi le braciuoline a soffriggere nel
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tuorli ed a 6 bianchi d’uovo battuti a neve. Nelle cassettine di carta (Fig. 29) Fig. 29. purée di fegato in cassettine di carta si dispone a strati
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Con ragoût. D’ingredienti tagliati a minutissimi quadrelli si prepara un ragoût (salpicon pag. 46) tanto denso, da poterlo ammucchiare nelle valve 1
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Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova
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preparate si bagnano d’ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s’avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
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chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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intaglieranno con uno stampo rotondo dei dischi, che si avvolgono nel pan grattato, poi nell’uovo, indi di nuovo nelle briciole mescolate a del
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Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la
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Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s’introducono
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lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di
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N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
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zucchero alla vaniglia, vi si mette a cucchiaini il composto di zucchero, e rivoltatolo nelle mandorle, lo si foggia a forma di chifel appuntiti, che posti
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con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali
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anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
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Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un’ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
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in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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parte chiara di colore, tingendo l’altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore
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Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d’essere composto del medesimo frutto che rappresenta
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, servendola tosto. Se vuolsi la cioccolata colla spuma, si prende del buon fior di latte, raccogliendo la spuma nelle tazze mentre si frulla; versandosi poi
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depositare soltanto un poco lo si versa ancor torpido nelle tazzine.
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gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo
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’anno quelli coltivati nelle serre.
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Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre
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, giacchè l’altra impedirebbe che si stenda, e ne la romperebbe. Per le paste comuni si prende una qualità media od una miscela d’ambedue, e nelle
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N. 4. Il lattario sanguinolento (dall’estate sino l’autunno nei boschi tra gli arbusti di ginepro ed erica e nelle praterie sabbiose).
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Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe
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nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
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Tartufi vengono messi in acqua fresca e poi puliti con una spazzola dalla terra che si trova nelle increspature della pelle. Talvolta si fanno
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, si passano per lo staccio. (In questa guisa preparate si vendono nelle città al mercato). Si fa cuocere dello zucchero (eguale in peso alla polpa) con
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bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si
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L’esatto servizio nelle mense contribuisce molto al benessere dei commensali, percui è raccomandabile di stabilire ed esigere anche nei semplici
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. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di
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Nelle riunioni più numerose o per un ballo, ove le vivande vengono esposte più delle volte fredde sopra una credenza (buffet) ricoperta d'una
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Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare
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Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle
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l'altra delle pietanze uniformi, e non presentarsi una stessa carne la seconda volta, se prima non fosse stata diversamente preparata. Anche nelle mense
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Nelle colazioni alla forchetta, ove si pranza tardi, i cibi si compongono di pietanze minute, quale assiettes, poi di bistecche o costolette o di
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Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od
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accessori d’uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un’altro di marca distinta, come pure della
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staccio vanno prima lessate nell’acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro
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piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l’indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si
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po’ d’acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
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Accademia della crusca
