dispendio, troverebbero facile impiego e possederebbero un’arte in mano che, portata nelle case borghesi, sarebbe un farmaco alle tante arrabbiature che
cucina
Pagina 011
Il cuscussù è un piatto di origine araba che i discendenti di Mosè e di Giacobbe hanno, nelle loro peregrinazioni, portato in giro pel mondo, ma chi
cucina
Pagina 026
Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini ed è
cucina
Pagina 036
Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilog. 1,350.
cucina
Pagina 040
È una minestra che fa molto comodo nelle famiglie, perchè risparmia il lesso, bastando un pentolino di brodo lasciato dal giorno avanti.
cucina
Pagina 048
corrispondono quasi mai alla pratica, ho dovuto modificare le dosi nelle seguenti proporzioni:
cucina
Pagina 048
C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo
cucina
Pagina 065
Le uova, dopo la carne, tengono il primo posto fra le sostanze nutritive. L’illustre fisiologo Maurizio Schiff nelle sue lezioni in Firenze
cucina
Pagina 071
sale e pepe e mescolate fra le medesime un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Gettate la pietra nelle uova, mescolate e fatene una
cucina
Pagina 074
pezzi nelle sue giunture, infarinatelo, conditelo con sale e pepe e versategli sopra due uova frullate. Dopo mezz’ora almeno d’infusione involtate i
cucina
Pagina 099
Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
cucina
Pagina 100
Il vino, come condimento nella cucina, non è molto nelle mie grazie, ammenochè non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è
cucina
Pagina 100
Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d’armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite
cucina
Pagina 112
uova frullate in proporzione, ma avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe spargetelo parte sui carciofi e parte nelle uova prima di
cucina
Pagina 117
Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e
cucina
Pagina 120
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto al sugo, è d’uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina
cucina
Pagina 120
Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; per il resto regolatevi nello stesso
cucina
Pagina 124
Ora formate una pasta per ricoprirlo nelle seguenti proporzioni:
cucina
Pagina 130
Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.
cucina
Pagina 130
regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la
cucina
Pagina 137
Fate una balsamella nelle seguenti dosi: Farina, grammi 150. Burro, grammi 70. Parmigiano, grammi 30. Latte, decilitri 6. Uova, N. 3. Sale quanto
cucina
Pagina 161
Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro N. 80 non sarete più nelle regole
cucina
Pagina 170
Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella seguente maniera:
cucina
Pagina 172
In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l’eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto
cucina
Pagina 190
abita le acque dolci; ma per generare ha bisogno di scendere in mare. Questa discesa, che chiamasi la calata, ha luogo nelle notti oscure e
cucina
Pagina 213
Le anguille neonate, appena grandi poco più di uno spillo, lasciano il mare ed entrano nelle paludi o nei fiumi verso la fine di gennaio e in
cucina
Pagina 213
Eseguito nelle dosi indicate basterà per 12 persone.
cucina
Pagina 217
) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:
cucina
Pagina 249
Fate una pasta frolla metà dose del N. 356, ricetta A. Fate una crema nelle seguenti proporzioni:
cucina
Pagina 250
frusta due delle tre chiare rimaste dalla crema e quando saranno ben sode versate a poco per volta nelle medesime grammi 130 di zucchero a velo e
cucina
Pagina 250
Preparate dei teglioni di ferro o delle teglie di rame stagnate unte col lardo e infarinate e nelle medesime collocate le ciambelle che farete grandi
cucina
Pagina 263
proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di
cucina
Pagina 266
Nelle feste Lemurali si sputavano fave nere e si percuoteva nel tempo stesso un vaso di rame per cacciar via dalle case le ombre degli antenati, i
cucina
Pagina 276
fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono
cucina
Pagina 276
cerimonie superstiziose nelle quali si usava. Gli antichi Egizi si astenevano dal mangiarne, non la seminavano, nè la toccavano colle mani, e i loro
cucina
Pagina 276
nelle forme da cialde.
cucina
Pagina 282
finissime insieme collo zucchero le mandorle, versatele nelle patate cogl’altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un’ora intera e
cucina
Pagina 285
stabilite le dosi nelle seguenti proporzioni, che io credo non abbisognino di essere nè aumentate nè diminuite:
cucina
Pagina 290
tanto se ne estese l’uso che perfino gli speziali e i credenzieri, come si farebbe oggi della vainiglia, il cacciavano nelle pasticche e nelle vivande
cucina
Pagina 291
nelle memorie antiche sembra che non si sentano ricordare che i pasticci ripieni di carne d’asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell
cucina
Pagina 291
animalini perchè sentivo una stretta al cuore, ogni volta che dal casotto del paretaio li vedevo insaccarsi nelle maglie traditrici delle sue reti. Ma poi
cucina
Pagina 310
Fate un’incisione nelle albicocche per estrarne il nocciolo, in modo che non si guastino, e mettetele al fuoco coll’acqua suddetta. Quando questa
cucina
Pagina 323
. Ponetelo quindi al fuoco e quando comincia ad entrare in bollore, versate in esso lo zucchero e l’acido citrico nelle seguenti proporzioni:
cucina
Pagina 334
Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
cucina
Pagina 339
conserva nelle bottiglie; ma questa prova io non l’ho fatta.
cucina
Pagina 340
Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz
cucina
Pagina 342
lo zucchero e per l’acqua nelle proporzioni indicate.
cucina
Pagina 344
Europa sono il Belgio e l’Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all’antica per beverlo torbo, il bricco nelle case
cucina
Pagina 352
Il thè si fa per infusione e ritiensi che meglio riesca nelle tettiere di metallo inglese. Un cucchiaino colmo è dose più che sufficiente per una
cucina
Pagina 354
Farina d’Ungheria. È farina di grano finissima che trovasi in commercio nelle grandi città.
cucina
Pagina IX
Accademia della crusca
