Debb'essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e
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E da ritenersi che egualmente nelle nostre tavole moderne, incomincia il pranzo colle zuppe, e si termina con il dessert. Le vivande poi per
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formaggio grattato, dell’uva passa, pignoli, sale, pepe e noce moscata ed il tutto ponetelo al fornello sino a che sia tepido, indi ponetelo nelle budelle
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calore, indi collocatelo nelle budella, che avrete pulito giusta la lunghezza dei bodini che volete fare; non empiteli troppo, affinchè cuocendo non
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5. Pulite il pollastro, montatele alla pivionesca colle zampe rivolte all'indietro, o al di fuori, oppure rivolte nella manica; fiselatelo nelle
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grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i
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Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto
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Questa vivanda si potrà servire nelle cassarole d'argento o d'altro composto ad uso d' argento come presentemente si costuma.
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55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice, cotti lavate parte di questa
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I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché
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(cap. 19 n. 26), unitegli i pezzetti della lingua, fate friggere nella grassa delle cassettine di carta rotonde, od ovate rizzate, indi mettete nelle
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salsa la coradella tenendola a mijoté per un'ora, servitela con crostoni a piacere. Potrete anche versarla nelle cassettine di carta rizzata
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Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla
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Riguardo alla cucinatura delle lingue di montone si potranno allestire come si è fatto con quelle di vitello, cioè o a stuffato o glassate o nelle
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45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate le gambe e rivolgete il becco nel collo, non
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, formate di tutto ciò un sol corpo, con questo empite le gallinacce, fate passare il becco nelle coscie, cucitele, bridatele e fatele cuocere a dolce fuoco
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rizzata o quadrata della grandezza che possa contenere le triglie, fatela friggere al grasso. Poco prima di servirle, mettetele nelle cassettine colla
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coltello in giusta linea, e nelle sue teste tiratela a coda di rondine e indorate il pasticcio e la fascia al rovescio onde si attacchi, eseguito questo
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unitelo al corpo intero e incorporatelo, insaccatelo nel budello detto la manica e legatela bene con una salvietta, come si è praticato nelle antecedenti
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, foglia di lauro, una cipolla insteccata di garofani, levatele e spaccatele nel mezzo, cavate la sua carne, tagliatela a fettine e rimettetela nelle loro
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25. Prendete sei od otto cocomeri eguali, pelateli leggermente, vuotateli col cava verdura come si è praticato nelle zucchette, lessateli con acqua
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con un frullo seguitale a frollare sempre sul fuoco, quando è giunto curando che non bolla servitelo o nelle chicchere o piatto, o sopra a qualche
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a che il butirro sia incorporato, versatelo sopra una fiamminga, o tondo d’argento, od anche nelle chicchere e servitelo.
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, servitelo sopra i bodeni od anche nelle chicchere Potete anche montare tre chiari d’uova alla fiocca, unirlo insieme, versarlo in una fiamminga od anche
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un piatto forte o al forno o al testo si farà cuocere dolcemente, o si può versarle anche nelle cassettine di carta, cotte si serve al momento.
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versare nelle chicchere al bagnomaria e servirlo con dargli colore colla pala rovente.
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once di pignoli, lasciateli nell’acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e
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nei bot-toni, quell’altro rosso meno carico ed il verde nelle foglie e gelatelo: indi i bottoni empiteli con colore ver-de, gelato questo gli farete un
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, mescolate bene il tutto insieme, poi versatelo nei pitipoeu, o nei bicchierini, o nelle chicchere e serviteli tanto caldi come freddi.
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, fate come la creme, unite un sugo di limone e versatelo nelle chicchere tanto caldo quanto freddo; farete il simile col sugo di limone, ed anche altri
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, freddi mettetele nelle compostiere.
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al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per
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stratagliata nelle due estremità.
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volete che riesca dolce unitevi poco zucchero in polvere invece del sale e fategli dare un bollo e ve ne servirete nelle salsiere e sopra la polleria.
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Nel fare i composti dovete osservare d’essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
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sale, come si costuma nelle nostre parti.
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Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
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Uovi alla Svizzera nelle cassette.
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disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad
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Dietro quindi a tali principj mi lusingo che in questo NUOVO CUOCO MILANESE si riconoscerà l’economia nelle ricette, colle quali si faranno con
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Accademia della crusca
