4. Pane di patate. — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli, pesatene 500 gr
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14. Minestra d’ova. — Mescolate nella zuppiera due cucchiai di pangrattato, un cucchiaio di formaggio e un po’ di sale con un ovo intero, e versatevi
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. versate la minestra nella zuppiera.
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24. Il desinare nella pentola.
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) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
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Ripieno di spinaci. Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola, senz’acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po’ di formaggio. A
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Chi soffia nella polvere se n’empie gli occhi.
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Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand
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uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell’intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 persone.
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semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
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32. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo
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’intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.
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Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale, fra questi il Garantol. Le uova si tengono in vasi di
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11. Salsa d’erba cipollina. — Preparate un soffritto di farina nello strutto come nella «Salsa d’aglio», unitevi due mazzetti d’erba cipollina
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. Trascorsa mezz’ora o più, se v’aggrada (il latte sempre rammollisce il fegato), involgete le fette nella farina bianca, poi nell’ovo sbattuto e nel
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24. Fegato di vitello rosolato nel burro. — Preparate il fegato come nella precedente ricetta, tenendo invece le fette molto sottili e bagnandole più
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29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e
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Se volete usare economia di burro, impiegate una parte di strutto buono facendolo liquefare per il primo e solo nella padella.
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fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s’involgono nella rete di maiale.
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raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri
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80. Fegato di maiale nella rete, semplice. — Tagliate a fette piuttosto sottili il fegato ben lavato, involgetelo nella rete pure ridotta a pezzi
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81. Fegato di maiale colla salvia o coll’alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d’involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di
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84. Fegato di maiale ai ferri. — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N. 80, intingetele nell’olio e lasciatevele
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Per fare l’intingolo colla parte davanti procederete nella stessa maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po’ di salsa di pomodoro.
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106. Maniera di spellare la lepre. — Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre
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6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per
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pestate fine, soffriggete ogni cosa, mescolatevi le verze lessate come nella prima ricetta, asciugate e trinciate, sale e pepe, e fatele cuocere
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Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo
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. Certuni li mettono anche nella zuppa di pane.
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precauzione a grosse fette, involgerete ciascuna di queste, prima di arrostirle, nella farina bianca.
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Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
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17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e da ultimo
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18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N. 15; tagliatelo
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30 minuti aggiungetevi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di pinoli o di mandorle trite, procedete poi come nella precedente ricetta anche perciò che
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collo zucchero, aggiungetevi poi la farina stemperandola con una piccola parte del latte il quale verserete a poco a poco nella padella lavorando
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) miste con un rosso, oppure nella seguente:
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goccia d’acquavite o meglio di rhum e spolverizzatele di zucchero. Trascorsi 30-40 m. involgetele a una a una nella farina, poi nella seguente pastina, e
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zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
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. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
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4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d’acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di
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pappina, e versarvi poi l’acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono
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assoluta garanzia del risultato, nella maggior parte dei casi può sostituire efficacemente il burro. Necessita soltanto ch’esso sia bollente quando ci si
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5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
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Questa coppa si conserva soltanto nella stagione fresca.
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7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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Desinare (Il) nella pentola
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di maiale nella rete,
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Desinare (Il) nella pentola
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di maiale nella rete,
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Accademia della crusca
