Si metta a cuocere nella casseruola il riso in ragione di 40 grammi per persona insieme con due cucchiaiate di parmigiano.
cucina
Pagina 007
mettano quindi i fagioli col loro stesso brodo nella casseruola delle verdure, aggiungendo un ramoscello di basilico, due fogliettine di salvia e
cucina
Pagina 007
fatto bene arrossare, si versi questo soffritto nella pentola dei fagioli poco prima di toglierla dal fuoco.
cucina
Pagina 011
Quando questo soffritto imbrunirà lo si versi nella pentola rimestando ben bene ed unendo 300 grammi di lasagne grosse.
cucina
Pagina 015
Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la
cucina
Pagina 015
farina, e versando, appena questa sarà bionda, il tutto nella pentola.
cucina
Pagina 017
Quando i pisellini saranno cotti si passeranno nella solita pentola delle minestre, regolando la misura d'acqua, di sale e di pepe.
cucina
Pagina 019
Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa
cucina
Pagina 025
bagni tutto con la solita misura di acqua, nella quale si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di estratto di pomodoro.
cucina
Pagina 027
Quando saranno ben ristretti vi si aggiungano l'acqua nella solita misura e tre patate sbucciate, che appena cotte si passeranno al setaccio per
cucina
Pagina 029
Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta
cucina
Pagina 029
soffriggere nella casseruola grande, mezz'ora prima di gettarvi il riso.
cucina
Pagina 035
Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale
cucina
Pagina 037
, nella quale hanno bollito le bucce.
cucina
Pagina 037
Si lavi in varie acque un chilogramma di vongole (che nella Venezia Giulia vengono chiamate « caperozzoli »), badando di liberarle dalla sabbia, e si
cucina
Pagina 039
staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
cucina
Pagina 041
Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo
cucina
Pagina 045
, nella quale prima si saranno bollito le teste ed i gusci dei crostacei.
cucina
Pagina 047
, ossia la più aromatica delle erbe usata molto nella cucina meridionale.
cucina
Pagina 053
Si friggano poi in 50 grammi di burro due o tre fette di pane, pure tagliate a quadrelli, si uniscano due foglie di salvia, e si versi tutto nella
cucina
Pagina 069
l'odore di qualche erba aromatica. Indi si prendano a cucchiaini e si arrotolino nella farina.
cucina
Pagina 071
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
cucina
Pagina 079
Il pesce va coperto di acqua fredda nella quale si verserà un mezzo bicchiere di aceto, e vi si metteranno una cipolla tagliata in due, del
cucina
Pagina 084
Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
cucina
Pagina 095
Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
cucina
Pagina 095
Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
cucina
Pagina 109
e lo si immerga nella pastella fatta nel modo seguente:
cucina
Pagina 119
Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei
cucina
Pagina 121
, mescolando sempre, e badando di mantenere sempre il mestolo nella medesima direzione e nella stessa posizione. Così a goccia a goccia si incorporino due
cucina
Pagina 153
Si ponga poi sul fuoco la padellina e si cuocia lentamente. Quando l'albume si sarà rappreso, le uova sono pronte e possono essere servite nella
cucina
Pagina 163
Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si
cucina
Pagina 173
Si immergano nella pastella le zucchine e si friggano subito.
cucina
Pagina 183
Al momento di friggerle nell'olio bollente si passino nella seguente pastella:
cucina
Pagina 183
Si formino con questo delle polpettine, che si arrotoleranno nella farina e si friggeranno nell'olio bollente.
cucina
Pagina 189
Nella padella dove si sarà fatto restringere la polpa delle melanzane si aggiungano del prezzemolo, uno spicchio d'aglio, mezza cipolla (tutto ciò
cucina
Pagina 191
Si taglino poi tanti pezzetti, che si arrotoleranno nella farina, nell'uovo, nel pane grattugiato, dando loro la forma di crocchetti. Poi si friggano.
cucina
Pagina 201
e spumoso, e si cuociono nella stessa bacinella di terra o d'argento, nella quale si porteranno poi in tavola.
cucina
Pagina 237
Si ponga la forma a gratinare in forno. Lo si serva nella stessa bacinella.
cucina
Pagina 241
La tortina va servita nella stessa bacinella nella quale la si sarà cotta.
cucina
Pagina 251
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
cucina
Pagina 253
Si stacchino dal cavolfiore lessato a metà dei mazzolini che si immergeranno nella pastella. Così pure si potranno immergere nella medesima delle
cucina
Pagina 255
Viene servito ancor caldo nella stessa bacinella e polverizzato di zucchero a velo,
cucina
Pagina 265
Si unga la bacinella resistente al fuoco e si cuocia il soffiato per mezz'ora. Anche questo va servito caldo, e nella stessa bacinella.
cucina
Pagina 265
Si cuocia nella bacinella di portata, in forno di calore moderato.
cucina
Pagina 267
Si ponga l'impasto nella tortiera e lo si faccia arrostire in forno caldo.
cucina
Pagina 273
Si lavori bene tutto questo e si spiani lo sfoglio nella grossezza di mezzo centimetro.
cucina
Pagina 311
solo una volta dall'altra. Non devono essere soverchiamente lievitati, perchè si sbanderebbero e si rivolterebbero nella casseruola.
cucina
Pagina 319
Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del
cucina
Pagina 323
La si tagli poi a quadrelli di 4 centimetri, che si passeranno nella chiara d'uovo e nel pane grattugiato molto fine.
cucina
Pagina 331
nella farina e poi nella seguente pastella:
cucina
Pagina 333
Accademia della crusca
