Portate ogni cosa sull'angolo del fornello. Rompete nella salsa un rosso d'uovo e con un frullino di legno o con una piccola frusta di ferro stagnato
cucina
Pagina 036
all'uovo due o tre crostini di pane abbrustolito. Nella scodella si versa il brodo bollente, pian piano, da un lato, affinchè l'uovo non si rompa. È
cucina
Pagina 055
Questo è quel tipo di minestra che nella cucina di lusso viene detto «à la reine».
cucina
Pagina 063
acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno
cucina
Pagina 068
Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente
cucina
Pagina 078
ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
cucina
Pagina 078
Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
cucina
Pagina 104
Tagliate in spicchi sottili tre o quattro carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un poco di sugo di limone. Fate nella
cucina
Pagina 109
cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima
cucina
Pagina 109
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata
cucina
Pagina 128
Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella
cucina
Pagina 129
Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto
cucina
Pagina 129
di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene
cucina
Pagina 133
napolitane, che il «calzone» è una specie di pizza nella quale però il condimento è racchiuso nell'interno.
cucina
Pagina 144
. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà
cucina
Pagina 153
Triglie nella "papillote “.
cucina
Pagina 177
piccole fessure nella carne, introducete in ognuna una foglia di menta fresca, che avrete rotolato in un misto di sale e pepe. Con sale e pepe condite
cucina
Pagina 195
insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli
cucina
Pagina 198
Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella
cucina
Pagina 216
Costolette di vitello nella “papillote".
cucina
Pagina 224
l'acqua e asciugate sollecitamente la terrinetta nella quale metterete le quaglie, i dadini di lardo, i dadini di pane e qualche tocchetto di burro. Levate
cucina
Pagina 255
centimetri. Tenendo sempre il pollo rovesciato infilare 1' ago nella parte inferiore del dorso facendolo passare dall'altra parte vicino alla gamba.]
cucina
Pagina 264b
, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che condirete con sale, pepe e un pizzico di foglioline di timo. Rotolate i pezzi di cervello nella farina e
cucina
Pagina 272
prezzemolo trito e lasciatele marinare così per circa un'ora. Al momento di andare in tavola passate le fette di fegato nella farina, quindi nell'uovo e
cucina
Pagina 274
, nel pane pesto e friggetele in una teglia larga con un po' di burro. Quando il fegato avrà preso una bella tinta bionda, levatelo dalla teglia, nella
cucina
Pagina 276
dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A
cucina
Pagina 278
perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela
cucina
Pagina 287
audace, la descrisse nella seconda scena del primo atto della sua Francillon. Quindi per offrirvi proprio la ricetta autentica, ve la trascriviamo
cucina
Pagina 309
. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
cucina
Pagina 311
Nella cucina moderna è invalso l'uso delle insalate composte, in cui entrano i più disparati ingredienti. Una delle buonissime ricette di questo
cucina
Pagina 311
punto, con la cucchiaia bucata le estrarrete, lasciando la padella sul fuoco. Dopo tre o quattro minuti le metterete nuovamente nella frittura
cucina
Pagina 318
immergono pochi alla volta nella salsa, si tirano su con una forchettina, si dispongono allineati, uno distante dall'altro, su un piatto grande o sulla
cucina
Pagina 322
noce moscata, nonchè qualche dadino di prosciutto. Riempiti che siano i carciofi li passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto, nel
cucina
Pagina 323
intanto una salsa besciamella con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiai di farina e un bicchiere di latte. Mescolate il cavolfiore nella salsa
cucina
Pagina 355
Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde
cucina
Pagina 358
Sbucciate una quarantina di castagne, e mettetele qualche minuto in forno leggero o nella caldarrostiera per poter togliere più facilmente la seconda
cucina
Pagina 365
Dopo l'alto costo raggiunto dalla vainiglia si è sempre più esteso nella pasticceria l'uso della vainiglina, prodotto chimico che la sostituisce
cucina
Pagina 380
Nella formula seguente viene consigliato il lievito di birra:
cucina
Pagina 395
ad occhiello. Mettete una delle pallottoline preparate su questo utensile, immergetela nella copertura, tiratela su e deponetela su un foglio di carta
cucina
Pagina 458
dalle ciliege, si introduce la testa della forcella nella parte superiore della ciliegia, fino all'osso,
cucina
Pagina 473
macedonia!! — è un entremet freddo assai gradito, specie nella stagione estiva.
cucina
Pagina 474
Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà
cucina
Pagina 490
Le dosi della bavarese sono quelle già date nella «Bavarese alla vainiglia».
cucina
Pagina 493
terrinetta, lasciatelo freddare, passatelo poi nella macchinetta e gelatelo come al solito.
cucina
Pagina 504
, eseguendo la ricetta così come è, o riducendola nella proporzione: desiderata:
cucina
Pagina 530
rinnovare il rivestimento con vaselina nella quale si sia incorporato il 2-3 per cento di acido salicilico.
cucina
Pagina 545
Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che
cucina
Pagina 545
quindici secondi nell'acqua in ebollizione, e dopo averle asciugate, si conservano nella paglia o nella crusca. L'azione del calore contribuisce a
cucina
Pagina 546
parti uguali di allume ed acqua, passarle poi in una soluzione satura di acido salicilico e dopo qualche ora lasciarle asciugare e conservarle nella
cucina
Pagina 546
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili
cucina
Pagina 561
Accademia della crusca
