La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia
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Quando avranno scolato l'acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il
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Fate rosolare con 2 ettogrammi di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando l'unto nella cazzaruola; mettetevi allora una
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Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
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Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centimetro. Metteteli nella zuppiera, versateci il brodo
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Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
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Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.
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Arrostite il pane per la zuppa e tagliatelo a dadi; mettetelo nella zuppiera e versatevi il brodo bollente, con
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Prendete 300 grammi di braciole di maiale nella lombata; disossatele e digrassatele, quindi fatele cuocere in cazzaruola con burro, sale e poco pepe
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Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti,
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Fatto nella suddetta dose può servire per 6 persone all'incirca.
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Prendete una testicciuola d'agnello, scottatela in acqua salata, tagliatela a tocchetti, gettatela nella pasta, Num. 173, e friggetela nell'olio o
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passate nella pasta, Num. 173.
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a pezzi di mediocre lunghezza, immergeteli nella solita pasta, Num. 173, e friggeteli nell'olio.
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semplicemente immergere nella pasta, Num. 191.
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Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una frittura gustosissima nel modo seguente:
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Fatte nella dose suddetta avrete frittelle bastanti per 6 o 7 persone.
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immergetele nella pasta medesima. Comunque, dopo fritte, le spolverizzerete con zucchero.
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, immergetele nella solita pasta densa, e friggetele, spolverizzandole poi con zucchero.
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l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendole a cucchiaiate nella padella dove
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Invece di trinciar la borrana, si può anche friggerla a foglie intiere, dopo averle immerse nella pasta suddetta.
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Nella suddetta dose serviranno per 6 persone.
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Mescolate bene tutto; fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro.
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Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore.
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Nella suddetta dose può bastare per 4 persone.
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292. - Fegatelli fasciati nella rete.
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298. - Animelle nella carta.
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Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come abbiamo detto nella ricetta Num. 349 per la lepre.
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spremendolo bene. Gettate poi in questo soffritto le seppie tagliate e nettate come è detto nella ricetta precedente. Bagnatele con acqua quando occorre, e
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Nella suddetta dose serve lautamente per 12 persone.
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Questi si cucinano e si ammanniscono come è descritto nella precedente ricetta.
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Mettete poi tutto nella forma, in cui avrete già disteso la pasta Num. 401, cuocetelo in forno e servitelo freddo.
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Patto nella suddetta dose serve per 12 persone.
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Nella suddetta dose servirà per 5 persone.
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Nella dose suddetta servirà per 6 persone.
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Allora, con un pennello immerso nella chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo.
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In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella
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Prendete della carne di vitella del taglio che più vi aggrada, cioè: o nella coscia, o nella lombata, o nel filetto, ecc.; legatela in giro
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rimasto nella cazzaruola.
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Quest' insalata, fatta nella suddetta dose, può bastare per 6 persone.
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, getterete poi nella crema.
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In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi
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Nella suddetta dose serviranno per 12 persone.
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Nella suddetta dose può servire per 8 persone.
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Nella suddetta dose servirà per 5 persone.
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Nella suddetta dose serve per 6 persone.
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Prendete 6 aranci bellissimi, di buccia fine e ben maturi. Tagliate in 4 parti ciascuno di essi e metteteli in 2 litri di acquavite nella quale li
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In ultimo lasciate freddare, versate nella sorbettiera e procedete come al solito.
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Poi lasciate raffreddare, quindi spremeteci il succo di 3 limoni di giardino. Passate il composto e versatelo nella sorbettiera.
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Per fare il tè mettete nella lettiera una quantità di tè proporzionata alla estensione della infusione che volete fare.
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Accademia della crusca
