E gli uomini a casa restano volentieri, quando nella famiglia trovano quello che fuori non troverebbero.
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comune nella cucina 31
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E qui, più che nel numero e nella sovrabbondanza delle pietanze, sta il segreto della riescita di un pranzo di gala o di un modesto desinare.
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PER LA INTERPRETAZIONE DI ALCUNI TERMINI D'USO COMUNE NELLA CUCINA
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Nella cucina si adopera specialmente il fiore di farina e serve a legare gli unti e i brodi; a comporre paste e dolciumi.
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Disposto il pane nella zuppiera, vi si versa sopra il brodo all'acetosella, a cui poi si aggiunge la salsa per legare:
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Le alose sono squisitissime, e facilmente digerite da coloro che soffrono di lentezza nella digestione.
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Questa salsa, facile, punto costosa riesce eccellente se le proporzioni dei vari ingredienti sono conservate nella giusta misura.
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Allungate con una cucchiajata da minestra d'olio di oliva, e con una di acqua salata nella quale avete cotto l'aragosta.
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Se il limone è amaro, bisogna porlo nell'acqua fresca, nella quale dovrà restare immerso, fino a tanto che non ha perduto il sapore punto aggradevole.
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A parte avrete fatto imbiancare alcune olive; tagliatele a spirale per toglierne il nocciolo e riponetele nella casseruola con la lingua.
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«Spennacchiato il fagiano, dice Savarin, si tratta di addobbarlo, ciò che si fa nella maniera seguente:
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pizzichi di pepe, e quando tutto è rosolato, bagnate con due ramajuoli della broda nella quale avrete fatto lessare i fagioli. Dimenate e aggiungete un
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Nella zuppiera preparate alcune fette di pane abbrustolite; su queste, versate i fagioli e servite bollente.
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Queste, preparate in tal guisa si avvolgono nella cosiddetta retina di vitello, per metterle poi a rosolare col burro entro a un tegame.
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Si immergono nella pasta per friggere per passarle poi alla padella, onde si friggano nell' olio e nel burro.
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Novembre. — Col novembre non rimangono sulla tavola che molteplici varietà di pere e di mele, l'uva e poche fragole coltivate nella serra.
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— Si distendono i grappoli di uva, o i frutti entro una cassa nella quale è stato preparato prima un letto di torba polverizzata.
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Stiano perciò in guardia gli amatori di funghi, e tengano presente che, anche seccato, l’Ovolo si mantiene di color giallo-ranciato nella pellicola o
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La pasta liquida che vi risulterà, la metterete nella sorbettiera per farne il gelato.
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Quindi si versa nella sorbettiera e... si gira.
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Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa
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A parte preparate mezzo litro di salsa bianca nella quale avrete messo due cucchiajate da minestra di capperi.
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A mezza cottura, o giù di lì, si mette nella casseruola mezzo etto (50 grammi) di lardo triturato e mezz'ora prima di servire si allunga con due
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Man mano che le pallottole vengono a galla, si ritirano e si dispongono nella zuppiera, nella quale un po' di brodo bollente, messovi in precedenza
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Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel
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Ma, chi l'agogna forte, abbondi nella senape; chi invece la preferisce dolce, non lesini sulla conserva.
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L'età dell'oca si riconosce alle zampe, che nella giovane sono gialle e flessibili, nella vmecchia brune, o quasi nere e rigide. Forse è questa la
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L'oca non si taglia come il tacchino; ma s'incomincia a tagliare a filetti la carne dello stomaco, come nella figura annessa (fig. 23).
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Nella cucina tiene le veci del burro. A taluni riesce indigesto; per altri è un ottimo lassativo.
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Si lascia riposare il composto due ore, trascorse le quali si mette mano alla padella piccola nella quale si pone a friggere un pezzo di burro della
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Il pesce! Ecco una parola complessa, una parola che abbraccia miriadi di animali vertebrati, a sangue rosso e freddo, differenti nella forma e nella
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Si rimette il piccione in casseruola con un mazzetto guarnito e una cipolla intiera, nella quale si sarà conficcato un chiodo di garofano.
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505. Polli alla crema. - Si prendono due polli, si lavano, si asciugano, si tagliano a pezzi e poi s'infarinano nella semola bianca.
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516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio
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proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela
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536. Somiglia nella forma al rombo; ma non alla carne del rombo, perchè quella della razza è dura, compatta e indigesta.
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Talvolta l'abuso del ribes rosso fa comparire bollicine nella retrobocca.
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Passate il pestato allo staccio, e la polpa che ne ritraete, rimettetela nella casseruola rimasta sul fuoco.
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nella pesciajuola con acqua e sale; con nient'altro che acqua e sale. Si lascia cuocere per due ore.
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582. Salsa inglese per la carne. - Ingredienti: Capperi, cetriuoli, peperoni verdi e funghi nella proporzione del gusto, o dei gusti ai quali si
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Conservate questa salsa in un vaso di cristallo per due o tre giorni, o fatela volta per volta nella salsiera.
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Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po
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Nella casseruola oblunga e profonda o nel padelott milanese, mettete un etto (100 grammi) di burro, una foglia di lauro, due o tre fogliette di
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e legatelo come nella figura 38.
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3° Imbrigliate le gambe, le coscie, le ali, il collo e la testa come è indicato nella figura 38, e mettetelo in una casseruola nella quale avrete
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Se alla crema volete aggiungere alcuni savojardi, di sponeteli intorno al piatto di maniera che abbiano a restare immersi per metà nella crema.
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Rotto un uovo, lo si sbatte e inzuppativi successivamente i vari pezzi di cervello si intridono nella midolla di pane. E se non si ricoprono a
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Passatele al torlo d'uovo sbattuto prima, al pangrattato poi, e mettetele a friggere in una padella nella quale avrete fatto sciogliere e colorire un
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Zucchero candito. — Lo zucchero di barbabietola non è adatto per fare l'omonimo candito, che serve specialmente nella preparazione dei vini spumanti.
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Accademia della crusca
