La carne delle grandi tartarughe di mare che si vendono in vasi di latta, si cuoce tagliata a dadi nella zuppa precedente.
cucina
Pagina 107
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d’oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
cucina
Pagina 129
granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
cucina
Pagina 138
Nella salsa bruna preparata col sugo della carne stufata si mettono olive trite, capperi, sardelle e un po’ di pepe.
cucina
Pagina 139
Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
cucina
Pagina 176
I numeri nella Fig. 11 indicano le diverse parti di un vitello.
cucina
Pagina 18
Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
cucina
Pagina 198
Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
cucina
Pagina 199
Nella divisione in frazioni:
cucina
Pagina 2
Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
cucina
Pagina 202
aderente nella stessa lunghezza il lombo trovantesi alla parte interna. La grascia distaccata da questo, lavata e sminuzzata, si pone nella leccarda e
cucina
Pagina 205
Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda
cucina
Pagina 206
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
cucina
Pagina 216
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
cucina
Pagina 220
Filetto di maiale avvolto nella rete di grasso. Si soffrega con sale, cumino, prezzemolo e maggiorana un filetto, o la carne disossata del collo o
cucina
Pagina 222
Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si
cucina
Pagina 226
Si preparano senza frollarle possibilmente subito dopo averle uccise; ammannite e salate s’infilzano traversalmente su spiedini, si mettono nella
cucina
Pagina 227
condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
cucina
Pagina 251
Nella rete. Delle roulades come sopra s’involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.
cucina
Pagina 257
L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va
cucina
Pagina 267
Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po’ di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
cucina
Pagina 274
Panettini di patate nella rete.
cucina
Pagina 282
carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
cucina
Pagina 303
Aguglie (angusigole). Aguglie di media grandezza si friggono intere. Si dà loro una forma rotonda conficcando il becco nella coda. Le grandi si
cucina
Pagina 329
Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
cucina
Pagina 336
Fritte. Lavate e salate che siano, si passano le cosce nella farina, uovo e pan grattato; poi si friggono nel burro fuso od olio ben caldo, e
cucina
Pagina 344
Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt’al più d’un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
cucina
Pagina 36
Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d’uovo battuti a a neve, cuocendolo
cucina
Pagina 360
Oppure: Versati 10 deca di zucchero ed 1 cucchiaio di rum sulle fruita, queste s'avvolgono nella farina, poi nell'uovo e pan grattato, poscia si
cucina
Pagina 368
quello che è indicato nella ricetta delle paste al lievito (pag. 84).
cucina
Pagina 427
pongono nella casserola uno presso all’altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
cucina
Pagina 429
Oppure: Si fa una schiuma alle noci (pag. 71), o si mescola nella panna sbattuta delle noci tritate e zucchero alla vaniglia e la si stende tra le
cucina
Pagina 473
Spongata alle castagne. Si allessano, pestano e passano 30 deca di marroni, mescolando nella massa un po’ di liquore di maraschino, 3 a 4 decilitri
cucina
Pagina 501
ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
cucina
Pagina 511
Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
cucina
Pagina 521
ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s’adopera invece dell’acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di
cucina
Pagina 526
Nella seguente tavola colorata sono disegnate quelle qualità di funghi mangiabili che usualmente si trovano da noi.
cucina
Pagina 53
fermentare, si metterà in serbo nella dispensa per la prossima panificazione. 1)
cucina
Pagina 536
, mettendo nel recipiente o nella casserola tant’acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all’orlo
cucina
Pagina 539
N. 8. Il porcino (nella primavera negli erbosi boschi di betulle).
cucina
Pagina 54
N. 9. Lo spugnolo falso (nella primavera in terreni sabbiosi delle piantagioni di pini).
cucina
Pagina 54
Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le
cucina
Pagina 541
nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
cucina
Pagina 543
Le pesche si tagliano per mezzo, e disposte nella terrina si cospargono con anice, e quando sono a metà disseccate, s’inaffiano col succo sgocciatone.
cucina
Pagina 545
Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
cucina
Pagina 56
quando il contenuto sia freddo, esse si serbano poste nella sabbia. Si servono in sostituzione d’altre composte con paste comuni.
cucina
Pagina 563
Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
cucina
Pagina 58
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
cucina
Pagina 72
II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
cucina
Pagina 75
Di carne di manzo. Avanzi di carne arrosta od allessa si preparano in egual modo per la zuppa, nella quale si fa cuocere del pane a quadrelli, però
cucina
Pagina 99