Un professore di vaglia che curava una signora di mia conoscenza gravemente malata, le aveva ordinato un brodo fatto nella seguente maniera:
cucina
Pagina 002
maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate colla lunetta finissima
cucina
Pagina 009
Prendete il composto dei cappelletti N. 6 e invece di chiuderlo nella sfoglia gettatelo a cucchiaini nel brodo quando bolle e appena assodato
cucina
Pagina 017
Friggetele nell’olio o nel lardo ove sguazzino e senza lasciarle troppo in riposo, onde non rammolliscano, mettetele nella zuppiera e versatevi il
cucina
Pagina 020
Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
cucina
Pagina 022
Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
cucina
Pagina 023
Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi, piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa
cucina
Pagina 030
Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
cucina
Pagina 033
Questa zuppa potete farla nella stessa guisa della zuppa di fagiuoli; però la broda delle lenticchie e dei fagiuoli dall’occhio si presta bene anche
cucina
Pagina 034
Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
cucina
Pagina 038
Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilog. 1,350.
cucina
Pagina 040
fo riflettere che questo odore, nella stagione fredda, è poco sensibile e che nella minestra si avverte appena. Servite questi maccheroni con
cucina
Pagina 048
Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
cucina
Pagina 055
Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 100 asciugateli e infarinateli.
cucina
Pagina 082
Preparate intanto il dolce-forte in un bicchiere coi seguenti ingredienti e gettatelo nella cazzaruola:
cucina
Pagina 135
Tenetelo in una marinata come quella della lepre N. 325 per 12 o 14 ore. Levato da questa, asciugatelo con un canovaccio e poi preparatelo nella
cucina
Pagina 135
Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la
cucina
Pagina 139
190.bis Braciuole nella scamerita
cucina
Pagina 143
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
cucina
Pagina 148
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa; ma si fa uso del solo olio.
cucina
Pagina 148
Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
cucina
Pagina 156
Tutto questo gran condimento non vi spaventi, poichè esso sparirà nella pasta frolla.
cucina
Pagina 160
Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi
cucina
Pagina 165
Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella seguente maniera:
cucina
Pagina 172
Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
cucina
Pagina 181
Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella seguente maniera:
cucina
Pagina 184
3a Infarinatelo, immergetelo nella pastella N. 101 e friggetelo nello strutto o nell’olio; oppure, che è meglio, dopo averlo infarinato, immergetelo
cucina
Pagina 185
Non sarà male avvertire che si usa cuocere il pesce lesso nella seguente maniera:
cucina
Pagina 206
Ora fate la salsa componendola nella seguente maniera:
cucina
Pagina 208
ed uno a sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l’occhio che era nella parte bianca cioè a sinistra si trasporta a destra e si fissa come
cucina
Pagina 208
Cuocetele nella sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi fritti, alla loro stagione.
cucina
Pagina 216
Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
cucina
Pagina 226
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia; ma molti
cucina
Pagina 235
1a Operazione potrete farla a tarda sera; tenete la catinella riparata dall’aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
cucina
Pagina 259
Vi avverto che d’inverno sarà bene impastare il lievito col latte tiepido e mandare le ciambelle a lievitare nella caldana.
cucina
Pagina 264
Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N
cucina
Pagina 269
Nella stessa guisa si possono condizionare le ciliege marasche senza levare il nocciolo e facendole bollire con un pezzetto di cannella.
cucina
Pagina 289
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione soprindicata, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantochè sentirete un gelato che
cucina
Pagina 309
Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori
cucina
Pagina 310
ad una ad una con un cucchiaio e ponetele in una compostiera; scolate l’umido che hanno portato seco nella cazzaruola e lasciate restringere al fuoco l
cucina
Pagina 323
Il timore di non essere inteso da tutti, nella descrizione di queste pietanze, mi fa scendere spesso a troppo minuti particolari, che risparmierei
cucina
Pagina 323
Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
cucina
Pagina 327
Regolatevi in tutto come nella gelatina di marasche del numero precedente.
cucina
Pagina 329
Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.
cucina
Pagina 335
La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature.
cucina
Pagina 341
Vi raccomando molto la conserva di pomodori fatta in questa maniera, perchè vi sarà di gran vantaggio nella cucina.
cucina
Pagina 341
Fatta nella seguente maniera si può conservar liquida per distenderla sul pane.
cucina
Pagina 343
Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa
cucina
Pagina 348
Se volete usare nella vostra cucina delle spezie buone, eccovene la ricetta:
cucina
Pagina 357
Arrosto. Braciuole nella lombata, di vitella di latte, cotte in gratella con contorno di carciofi ritti, N. 260.
cucina
Pagina 364
Accademia della crusca
