60. Cotta la falsa come all’anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell’uovo sbattuto, indi l’impanerete, di nuovo
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poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell
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inlardatura. Sì nell’uno che nell’altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l’inlardatura con aglasse e montateli
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3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l’anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell’olio bollente
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limone ad oggetto non inneriscono, indi poneteli nell’acqua fresca con altro mezzo limone, fatele imbianchire nell’acqua bollente e sale, abbiate una
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52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca
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54. Prendete una libbra di spongiole levategli la terra nell’acqua bollente cambiandola per sei volt, mastinandoli colle mani acciò sorta la terra
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93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
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87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un’oncia di colla di pesce serve nell’ inverno per
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11. Fate cuocere nell’acqua con poco sale dei bei maroni o castagne, appena calde levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell’acqua che
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14. Fate liquefare nell’acqua un’oncia di dragante lasciandola nell’acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e
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14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell’acqua salata, si leverà e si metterà nell’acqua fresca
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Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
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22. Pulite e imbianchite nell’acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
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65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell’aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
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66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d’aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell’aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco
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Per conservare le uova nell’acqua di calce.
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Cocomeri nell’aceto.
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Noci verdi nell’aceto.
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Cerase, marene, persici e prugne nell’aceto.
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In quanto ai peperoni potrete porli nell’aceto come sopra, lasciandoli però impassire un poco al sole.
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17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell’acqua salata per tre quarti d’ora, fatele colare ed asciugatele con un panno
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33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell’acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all
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Cornetti nell’aceto ad uso dei peperoni.
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Modo di levare nell’estate l’odore alle carni di manzo,
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35. Fate cuocere nell’acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di
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Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell’acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
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15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
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11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l’ostia nell’acqua, stendetele sopra un panno
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24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
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42. Pigliate dieci bacelli d’aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d’ora nell’acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e
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l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell’acqua fresca
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Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell’acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d’inverno, ed un giorno se è d’estate
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55. Imbianchite nell’acqua bollente una libbra di lumache, levatele del guscio, puliteci e levateci il budello vicino alla coda, lavatala bene e
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6. Allestite le lumache come all’articolo 6 n. 55, indi mettetelo nell’acqua salata e fatele cuocere per otto ore, fate una concia come al detto n
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10. Fate cuocere nell’acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de’cocomeri nell’aceto e delle ulive disossate
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22. Pulite il merluzzo stato nell’acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola
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10. Ponete nell’ acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall’acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
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18. Passate i piselli nell’ ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
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5. Pulite e imbianchite nell’acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un
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10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell’olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.
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16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell’olio abbondante, dopo fritte salatele
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14. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e
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11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell’ acqua fresca e imbianchitele nell’acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con
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8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell’acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
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7. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe
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Strangolabene che ritorna nell’osteria.
(Enrico esce per la porta opposta, onde son venuti i due – Clara rimane immobile, ed assorta nell’idea di lui)
Essi sono nella strada – Strangolabene, nell’interno dell’osteria seduto presso una tavola, sta mettendo il suo cinturone, senza nulla intendere di
Bice e Lionello inquieto, sono sulla strada. Lamafedele nell’interno dell’osteria, seduto presso una tavola, sta ripulendo il suo cinturone, senza
Accademia della crusca
