A. Gran vaso elegante con fiori, nel mezzo della tavola.
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La prima operazione da farsi è di preparare una poltiglia nel modo seguente:
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Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo;
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Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente le fettine di pane nel brodo.
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Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme con un poco di
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Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
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Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
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74. - Paste nel brodo di pesce.
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua, invece che nel latte.
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giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo:
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Non sarebbe male però, dopo cotti, lasciarli qualche momento nel brodo caldo prima di servirli.
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averli pestati nel mortaio insieme con una fetta di pane già fritta nel burro; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che
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136. - Funghi nel tegame.
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sformato nel forno o a bagnomaria. Prima di servirlo versatevi nel mezzo la minuta Num. 301, cospargendolo col sugo della medesima.
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Quando il detto liquido si sarà alquanto rappreso nel vassoio, servite in tavola.
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Prendete 3 fegatini di pollo e cuoceteli nel burro, con sale e pepe; quindi tagliateli in 12 pezzetti. Prendete
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Frullate un uovo a parte, gettateci le crocchette una per volta, involtatele nuovamente nel pangrattato e friggetele.
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La sogliola fritta è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel
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Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una frittura gustosissima nel modo seguente:
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Renderete ancor più squisite queste frittelle, lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum, con
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Tenete per 20 o 25 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il
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della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
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Mescolate bene tutto; fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro.
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250. - Coscia di manzo nel forno.
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con
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Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore.
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Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
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In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cucinarla, nel modo seguente:
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prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà
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urupigiale che trovasi nel punto chiamato stizza, e che racchiude un umore giallastro che talvolta manda un pessimo odore.
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359.- Triglie nel tegame.
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Dopo pulite le triglie nel modo indicato al Num. 357, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco di olio; salatele a dovere
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362. - Naselli nel tegame.
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Intanto avrete preparato una salsa composta nel modo seguente:
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Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla
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Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
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tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Allorché questa roba sarà cotta, levatela asciutta e pe- statela bene nel mortaio dopo averne cavato le foglie d'alloro. Nell'umido che vi rimane
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Così chiamasi, in vocabolo francese, un pasticcio ammannito nel modo che segue.
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Potrete servirla con contorno di crostini di pane, fritti nell'olio o nel burro, come più vi aggrada.
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Preparate allora la maionese Num. 33 e versatela nel suddetto composto.
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Versate la crema sulla metà delle fette, e copritela con l'altra metà delle medesime, parimente intinte nel rosolio.
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Servitela in tazze, oppure fatene una zuppa inglese liquida, versandola, quando è fredda, sopra ad alcuni savoiardi bagnati nel rosolio.
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conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei
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Quindi ponete lo stampo nel ghiaccio e sformate la zuppa al momento di servirla.
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, cioccolata od altro. Indi ponete la cazzaruola al fuoco, girando continuamente col mestolo sempre nel medesimo senso, e quando la crema comincia a condensare
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Questa conserva è necessario prepararla nel mese di maggio, quando abbondano le belle e profumose rose chiamate maggesi.
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Nel suddetto modo si può anche procedere per ottenere lo sciroppo di ribes.
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Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 grammi), ed alcune gocce d'acqua, quindi pestate ben bene il tutto
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Accademia della crusca
