Nel soddisfare, appunto, le giuste pretese di questi tre complici del peccato di gola, consiste l'arte di mangiar bene.
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Bagno-maria. Acqua bollente entro cui si pone un vaso nel quale si colloca quanto si vuol far cucinare o riscaldare. Nel dare il bagno-maria alle
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Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo
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Panare. Involgere pezzetti di carne, o altra cosa, nel pan grattato, prima di cuocerli.
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Nel frattempo preparate una salsa per legare con
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Le allodole arrosto si servono su crostini inzuppati nel sugo stesso delle allodole.
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I pezzi dell'anguilla devono rosolarsi da ogni parte e cuocere nel proprio unto, nel grasso che la sua carne dà; e la casseruola ha da rimanere
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45. Animelle in fricassea. — Lessate, mondate e tagliate a pezzi si fanno stufare nel burro con cipolline tritate finamente. Una volta stufate, si
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A parte, nel grasso di majale, si fanno cuocere una dozzina di cipolle, precedentemente scottate (imbiancate), e battute minutissimamente.
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Il caffè è un infuso. L'uso di questa bevanda cominciò verso il 1664, ma si diffuse rapidamente, e presto entrò nel campo terapeutico. Nel caffè
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139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata
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Si lega il sugo con un pizzico di farina; si sala quanto occorre e si serve caldissimo nel suo sugo.
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Si possono servire senza contorno, o con patate fritte, con una purea di spinaci, ecc., con un po' di prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual
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Si servono caldissime e possibilmente nel recipiente nel quale furono cotte.
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vainiglia. Si lasci bollire per mezz'ora a fuoco lento insieme alle castagne e quindi si riponga la composta nel recipiente, nel quale deve presentarsi in
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Ma la maniera più semplice per conservare i legumi (carote, rape, ecc.), consiste nel raccoglierli in un tempo secco, asciutto e di riporli in
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223. Dolce a freddo. — Fate inzuppare nel rosolio di vaniglia 5 amaretti e 5 savojardi; altrettanti degli uni e degli altri nel marsala. Con questi
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Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro
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Si immergono nella pasta per friggere per passarle poi alla padella, onde si friggano nell' olio e nel burro.
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Ma fu nel 1893 soltanto, che il Paulet, nel Trattato sui funghi, riferiva il risultato di esperimenti fatti sugli animali e rendeva di pubblica
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Nel fare le gelatine ricordarsi sempre:
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A parte fate un battuto minutissimo di avanzi di pollo arrosto o lesso; pestate nel mortajo il battuto con un eguale peso di midollo di bue, un
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A questa zuppa si possono aggiungere dei legumi lessati nel brodo.
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NB. - Il brodo si versa nel recipiente lungo il bordo; che se cadesse direttamente sulle uova le romperebbe.
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strisce di lardo bianco e sodo, condita, spolverizzata di farina; fatta rinvenire nel burro o nel lardo fuso; bagnata con brodo, che la ricopra, cotta a
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asciugano con un pannolino, si intridono nel pangrattato prima; poi nell'uovo sbattuto assieme a poco burro fuso, e dopo, nuovamente nel pangrattato.
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Dopo quattro o cinque mesi l'olio è nel periodo di sua... gloria!
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tutte le altre verdure, mettendole nel forno caldo, nel quale sosteranno per quattro minuti o cinque al più, quanto basti per rendere nulli, sterili
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filetti di persico sono alquanto indigesti per il grasso, che loro comunica il burro nel quale si cuociono.
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Infatti, il pesce si prepara intiero e spezzato (tagliato); bollito nell'acqua, o cotto nell'olio, nel latteo nel vino.
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Nel vuoto lasciato dal nocciuolo si può mettere una piccola e sottile fetta di pasta angelica.
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Versate i maccheroni nel sugo dei piccioni e teneteli con questi al caldo.
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Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce
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501. Pollo lesso. - Il pollo vuotato, strinato, lavato, asciugato si mette a lessare nel brodo salato bollente,
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fino (10 gr. per pollo). Metteteli nel recipiente nel quale dovranno cuocere, bardateli sul petto con 100 gr. di lardo bianco a fette; versatevi sopra
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511. Minutaglie di pollo al pomidoro. - In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro; nel burro fate rosolare una cipolla mezzana tagliata in
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Mettete un ettogrammo di burro freschissimo in una casseruola. Quand'è sciolto, fate colorire nel burro mezza cipolla grossa, affettata sottilmente
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annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla
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Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si
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Bagnate i filetti nel latte, infarinateli e friggeteli come le sogliole intiere e come queste serviteli.
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«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
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Questo bagno consiste nel tuffare la tinca in acqua quasi bollente, nel ritirarla quasi subito, e nell'asportare le impurità aderenti alla pelle con
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Si cuoce nel forno temperato.
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Però, meglio è lessarli nel brodo.
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E queste vorrebbero essere servite nel recipiente stesso nel quale furono cotte; ma le convenienze non sempre lo permettono, e chi ne paga le spese
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Eccellenti risultati si ottengono con l'immersione delle uova nell'olio d'oliva o nel grasso liquido.
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Ciascun uovo si rompe dentro un piatto; si esamina e se pare buono, fresco, si versa nel piatto o nel recipiente che deve contenerli tutti.
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Assaggiate il sugo e, se vi sembra troppo acuto, allungatelo con uno o due cucchiai d'acqua tiepida e servite, se è possibile, nel recipiente stesso
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739. Costolette di vitello in casseruola, per una persona. — Prendete 20 grammi di burro; fatelo sciogliere in una casseruola, e nel burro fate
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Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel
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Accademia della crusca
