N. 1. Il coscetto e N. 2. Ultimo di coscetto, che si recidono assieme alla schiena.
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N. 3. La rognolata o le coste posteriori alle quali dalla parte interna stanno aderenti gli arnioni.
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N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a
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N. 7. Il collo, carne di minor conto, si presta per intingoli semplici, guliàs ecc.
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N. 6. Il petto, che preparato con diversi ripieni conta tra gli arrosti poco costosi, si prepara in vari modi.
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N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.
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N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s’adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture
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N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
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Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s’adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
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N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s’adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte
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Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
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, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d’aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla
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N. 10 (costato della croce) è uno dei pezzi più ricercati. Dietro a questo si trova una carne apprezzata per il guliàs. (Vedi tav. col. N. 4).
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stufato, Boeuf à la mode ecc. (Vedi tav. col. N. 7). N. 8 (costa falsa, piz o lombata), che si trova nell’interno aderente alle vertebre, equivale alla
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N. 11 (la spalla). N. 12 (sopra coperta) è un pezzo di carne morbido lungo e privo di ossa, che si prende, in sostituzione del filetto, a farne delle
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N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
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N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si
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N. 3. I carpioni d’acqua corrente sono migliori che quelli degli stagni. Sono preferiti quelli del peso dai 3 ai 4 chili.
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N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
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N. 14. L’orada è squisita specialmente nei mesi invernali, si prepara arrosta ai ferri.
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N. 6. La battatrice è più gustosa dell’anguilla; il suo fegato è calcolato una delicatezza.
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N. 18. Il merluzzo si pesca dall’ottobre al marzo, si prepara arrosto, fritto ed in brodetto.
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N. 8. I temoli sono pesci delicati, gustosi e non grassi. S’addattano per friggere od arrostire.
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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N. 9. Il siluro arriva alla lunghezza d’un metro, la sua carne non è molto gustosa, è bianca e sfogliosa.
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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N. 17. Le sfoglie preferisconsi in decembre, gennaio e febbraio. Ci sono di quelle che arrivano alla lunghezza di 30 a 35 centimetri. Si annoverano
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N. 5. L’anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
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N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl’intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
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N. 19. I molli devonsi mangiare mollo freschi fritti od allessi.
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N. 2. Il fungo del salice (d’autunno raccolto alla radice degli alberi appassiti).
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N. 3. Il lattario dolce ha un leggero odore di droghe; contiene un succo bianco o gialletto (d’autunno nei boschi di pini).
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N. 1. Prataiuolo maggiore (dall’agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l
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N. 7. Il porcinello (in boschi di betulle).
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N. 8. Il porcino (nella primavera negli erbosi boschi di betulle).
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N. 13. Il boleto nero (d’estate ed autunno nei boschi).
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N. 14. La ditola gialla (d’estate nei boschi di pini).
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N. 16. La ditola rossa (d’estate ed autunno nei boschi).
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N. 5. Il prataiuolo comune o mousseron (dalla primavera all’autunno nei pascoli).
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N. 9. Lo spugnolo falso (nella primavera in terreni sabbiosi delle piantagioni di pini).
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N. 15. Lo steccherino, dentino (dalla metà d’agosto sino il novembre nei boschi).
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N. 10 Lo spugnolo (dall’aprile al giugno nei boschi, giardini e prati dopo la pioggia).
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N. 11. Il boleto granulato (in estate sino l’autunno su prati erbosi di betulle nel fogliame e nei boschi).
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N. 18. Il maggiolino bruno o mousseron (in primavera nei boschi ombrosi, nei prati d’erba e sotto i cespugli).
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N. 6. Il gallinaccio, chiamato così pell’aroma della sua carne (dal luglio al novembre nel fogliame dei boschi di pini).
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N. 12. Il boleto bovino, odora di fruita ed e mangiato spesso dai bovi, (dall’agosto nel novembre nei boschi dei pini).
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N. 4. Il lattario sanguinolento (dall’estate sino l’autunno nei boschi tra gli arbusti di ginepro ed erica e nelle praterie sabbiose).
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N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d’estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
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N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del
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Accademia della crusca
