abbastanza aromatizzato, lasciate poscia finir di cuocere il manzo, digrassando il brodo quando ve n'è bisogno, e dopo che avrete passato questo per
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riso, e prima di ritirare dal fuoco la minestra, aggiungetevi parmigiano grattato e qualche cucchiajata di sugo di pesce (n.36).
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Preparate allora la pasta, come e detto al n. 66; spianatela bene col matterello per formarne le cialde o sfoglie, le quali tirerete più sottili che
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Tirate le cialde di pasta, come è detto al n. 66; tagliatene tanti piccoli dischi del diametro d’uno scudo d’argento da cinque lire, servendovi
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Preparate le cialde di pasta come è detto al n. 66, avvolgetele su sè stesse, tagliatele trasversalmente un coltello bene affilato, in modo da farne
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burro, latte in proporzione ed un pugillo di farina. Lasciate codensare a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condirne uova affogate (n. 300
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è una gelatina (n. 154 a 156).
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, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d’ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale
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Prendete un chilogr. di patate, lessatele (n. 178), pelatele e pestatele a poche per volta nel mortajo rendendole come una pasta, la quale poi
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La preparerete come quella alla lucchese (n. 353), solo che, invece di farla cuocere semplicemente con burro e cipolla, la metterete in casseruola
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Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de’funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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Fate dapprima rosolare in casseruola con burro e poco sale i vostri pivieri; aggiungetevi poscia la salsa n. 136, che non avrete però fatto bollire a
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Preparate una minuta alla milanese (vedi n. 373); fate intanto cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto (num. 420); ed in ultimo
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La carne di questo quadrupede selvatico si ammannisce in tutti i modi indicati pel capriuolo (n. 440 a 443).
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descritta al n. 135, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 12 minuti.
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, chiarificatelo con chiara d’uovo, com’è detto al n. 154; ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale
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Le quaglie si arrostiscono, sia allo spiede, sia in casseruola, allo stesso modo che i tordi (n. 363 e 366).
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Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
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lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con una salvietta, e fatele arrostire come abbiam detto per i muggini (n. 584).
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distendetelo sulle sfoglie come per la torta pasqualina, sostituendolo alle bietole, e proseguite come al solito per tutto il resto (vedi n. 611).
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Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n
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alla milanese, già preparata a parte come è descritto al n. 373, sopprimendo però l’agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato
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resto come pel bodino di patate (n. 633). Servendolo freddo lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece
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Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d’arance, vi
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i vostri cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano scroscianti, e serviteli insieme colla panna montata (n. 663).
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Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660
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comprimendo con un mestolo, e mettete a parte la poltiglia che ne otterrete. Preparate intanto un sciroppo semplice (V. n. 707.) adoprando per esso tanto
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Accademia della crusca
