Rotolo di carne n. 65 Scaloppine di cervello n. 125 Pasticcio di lepre e capriolo n. 377 Cardi in teglia n. 501 Budino di savoiardi n. 577 Frutta
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Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572
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Minuzzoli di fegato n. 12 Fritto misto n. 437 Bodino di spinaci n. 108 e Fettine al
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Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte
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Gnocchetti di semolino n. 69 Tinca arrosto n. 209 Funghi trifolati n. 523 Frutta di stagione
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Zuppa del pescatore n. 48 Uova e funghi n. 182 Torta di mele economica n. 543
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Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione
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Riso ed erbette con l’uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576
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formaggio n. 123 Cappone arrosto n. 416 con insalata
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Rognone e cervello n. 334 Polpettone di fegato n. 329 Piselli alla savoiarda n. 472 Formaggi assortiti
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Antipasto misto di magro Zuppa di gamberi n. 47 Pasticcetti a sorpresa n. 93 Trota al forno n. 200
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Asparagi alla panna n. 107 Cappuccino forte n. 561
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Brodo ristretto in tazza n. 2 Maccheroni ripieni n. 54
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Lasagne verdi a strati n. 55 Lingua stufata n. 286 Cavolfiore gratinato n. 494 Frutta di stagione
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Riso e indivia n. 37 Rognone alla mia maniera n. 341 Torta di lenticchie n. 553
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Braciole impanate n. 355 Cardo in umido n. 503
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costato (n. 16), la coppa, le coste, la fetta di mezzo o culatta (n. 15), il filetto (n. 14), la lingua, la punta di petto (n. 20-21) e il reale (4-5).
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10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.
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Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma
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La zuppa alla tedesca (Vedi N. 54) cuocetela nel brodo fatto come al N. 6, del brodo; finitela e servitela come prima. — La purée alla reine di
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Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate
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Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di
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Del pesce di mare. — Servite dei filetti di merlano (Vedi N. 15, pesce di mare) con purée di patate (V. N. 20, zuppe); del merlano in salsa (Vedi N
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Della verdura. — Servite dei cavolifiori in salsa bianca (Vedi N. 9, verdura), dei cavolifiori fritti (Vedi N. 10), delle carote in salsa
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Della pasticceria. — Servite del poddingo di semola (Vedi N. 61, pasticceria), del gâteau di riso (Vedi N. 62), del gâteau soufflé con poco o niente
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Fegatini di pollo, N. 2. Acciughe, N. 1.
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Uova, chiare N. 6; rossi N. 3.
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Umido. Cignale dolce-forte, N. 178 o Lingua dolce-forte, N. 180. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, N. 103. Arrosto. Rosbiffe
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Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese, N. 8. Lesso. Cappone con contorno di riso, N. 155. Fritto. Pasta siringa, N. 116.
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Minestra in brodo. Zuppa ripiena, N. 25. Principii. Crostini diversi, N. 71. Lesso. Pollastra con purè di patate. Umido. Pasticcio di maccheroni, N
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Minestra in brodo. Agnellotti, N. 7. Lesso. Pollo e vitella con spinaci al sugo. Rifreddo. Pane di lepre, N. 224. Tramesso. Telline o arselle in
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Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Torta mantovana, N. 349. Gelato di crema, N. 469.
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Dolci. Panettone Marietta, N. 366. Latte brûlé, N. 423, con cialdoni, N. 379.
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Dolci. Torta di ricotta, N. 387. Gelato di cioccolata, N. 470. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese, N. 361.
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Fritto. Di semolino, N. 109. Carciofi, 119. Zucchini, N. 120. Umido. Petto di vitella di latte ripieno, N. 203.
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Dolci. Offelle di marzapane, N. 374. Gelato di fragole, N. 467. Frutta e formaggio. Frutta di stagione e amaretti, N. 384.
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Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese, N. 36. Fritto. Fegato di vitella di latte, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli, N. 218
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Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello
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Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi
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Umido. Anatra domestica con pappardelle all’aretina, N. 61. Arrosto. Rosbiffe allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Crostata di conserve
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Dolci. Zuppa Tartara, N. 412. Strudel, N. 340.
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Rifreddo. Lingua alla scarlatta, N. 221, con gelatina, N. 3.
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N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s’adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte
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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).
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N.° 1. Come il N.° 1 dei mirtilli neri.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.
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N.° 5. All'inglese. Come il N.° 6 delle susine.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).
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N.° 2. Come il N.° 2 della marmellata d'albicocche.
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83. Tagliate l'azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté servitela
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Accademia della crusca
