Prendete 170 gr. di pangrattato, 15 di midollo di bue, 70 di parmigiano grattato, tre uova e un rosso, odore (poco) di noce moscata.
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Il midollo stiacciatelo e disfatelo colla lama di un coltello. Serbate un po' di pangrattato per aggiungerlo in caso che l'impasto riuscisse troppo
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Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi
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fuoco ardente, aggiungete due cucchiaiate di sugo di carne, un poco di estratto Liebig e cinquanta grammi di midollo di bue sciolto a bagno maria
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Tritate e pestate nel mortaio 200 gr. di arrosto di vitello o di pollo, aggiungetevi, sempre pestando, 100 gr. di midollo di bue o 100 gr. di burro
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, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80
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Impastate midollo di pane, o pangrattato, nel burro liquefatto con un tuorlo d'uovo. Tagliate gli avanzi di vitello arrosto in forma di costolette e
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, aggiungere avanzi di vitello cotto, anche fino alla metà della massa. Impastate con midollo di manzo, quanto è il peso del quarto della massa, sale e
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, mezzo spicchio d'aglio trito con sale, 2 cipolle rosolate nel burro, e mescolate al fuoco con 50 gr. di midollo di pane inzuppato nel brodo e nel latte
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le ossa senza romperne la pelle e gli integumenti. Fate allora un ripieno ben trito di carne di maiale cotta arrosto, prosciutto, midollo di bue
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alquanto midollo, parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Legate il tutto con un uovo e badate che il prosciutto sala da sè. Prendete allora un
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Pestate nel mortaio gli avanzi del pollo arrosto, fino a farne una pasta, incorporandovi midollo di pane inzuppato nel latte, un pezzo di burro, sale
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Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di
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Fate cuocere dei maccheroni in acqua salata, o se ne avete dei rimasti, riscaldateli. Unite loro, quando sono scolati, ma caldi, burro o midollo di
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Tritate molto minutamente gli avanzi di carne, privi d'ossa, di grasso, e di pelletiche, impastando con midollo di pane inzuppato nel brodo e un uovo
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, midollo, insomma di quel che volete.
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Accademia della crusca
