vecchie galline, 1 vecchio piccione, 1 piede di vitello, 2 cipolle, 2 carote e dell'acqua che copra ciò che venne messo, senza mettere del sale. Posta la
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Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti.
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
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Invece del pane potete mettere del riso o delle paste cotte (V. sopra N. 22).
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bolli, fin che siano rappresi, sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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badando che resti un risotto un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. Per chi l'ama più duro puossi mettere entro uno stampo e
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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il piatto con un coperchio di ferro con fuoco sopra per farle prendere un po' di color dorato e servitele. Puossi per chi piace mettere fra le fette
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riso si può mettere qualunque sorta di paste.
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, serviteli con crostini di pane. Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. Se si vogliono conditi al magro si metta invece del
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può mettere a cuocere insieme del riso o delle paste.
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formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo. Invece dell'orzo si può mettere del
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Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca, ed infine allungando questo latte con acqua ed un po' di
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carne, pesce, verdura e uova, si può lasciare di mettere lo zucchero per chi non l'ama dolce.
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si può mettere della salsa alla spagnuola.
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24. Purée d’indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un
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31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle
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Invece della carne di rane si può mettere quella di pesce.
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3. Pane al gratin (gâteau soufflé). —Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma
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10. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 20, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con
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, rovesciate sul piatto, e servite caldo. Invece dei maccheroni potete mettere dei tagliatelli od altre paste, purché di buon gusto e spesse.
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, servitela. Si può mettere carne cotta trita insieme.
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. Invece dei tartufi potete mettere sotto qualunque salsa o purée o potete ancora, invece dei tartufi, decorarle con giambone o lingua salata e cotta.
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Per frittelle si può bagnare con del vino bianco o birra invece dell'acqua e mettere un po' di cannella.
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coratella insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire 10 minuti nell'acqua e sale. Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa pure a far
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forno finchè cotte, dorate, cresciute al doppio, croccanti, sfogliate servitele caldissime. Invece della suddetta farcia si può mettere come quella a N
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è allora che si debbono mettere i pesci a friggere i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
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ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. Si può mettere a metà cottura
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un po' d'acqua, fatela rapprendere sul fuoco senza che bolla, passatela alla stamigna e versatela sopra la carne. si potrebbe mettere delle tomatiche
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teneri a cottura ristretta, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all’intorno; invece delle cipolline potete mettere delle rape
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cotte (Vedi N. 2, guerniture), il sugo d'un limone, giusta di sale, versatela all'intorno dei piccioni e servite. Invece dei piccioni potete mettere
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, cotto il tutto adagio e tenero servite. Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
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limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o delle tomatiche
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teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
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funghi potete mettere dei tartufi neri, o bianchi, netti, tagliati o triti.
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sopra finchè tutto è tenero ed a salsa ristretta, posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo: invece dei funghi potreste mettere delle
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serviteli; potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
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salse). Se i fagiuoli sono rossi potete mettere un po' di mostarda o del vino nero ridotto a sciroppo.
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. Invece del piatto di terra si può mettere in uno stampo unto di burro, spolverizzato bene di pane e cotta al forno rinversarla sul piatto.
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). Un piccione, un pollastro, si farciscono allo stesso modo, e se si vogliono servire caldi con qualche purée, invece di mettere della colla si mette del
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gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purché cotta di buon gusto ed in
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25. Imbuto di latta per mettere alla punta dello scartoccio.
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una crema al caffè. Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con fuoco sotto e
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intere, sbattete bene il tutto insieme, fate la frittata come s'è detto sopra N. 114 e servitela inzuccherata. Invece delle mele potete mettere delle
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rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. Invece del rhum potete mettere del vino di
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o meglio di miele e servite caldo. Invece d'acqua potete mettere del buon latte fresco.
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caramelle o di sciroppi e finite in ogni modo come sopra N. 282. Invece dei sughi potete mettere un po' d'essenza di menta, di garofani o di cannella od
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buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in
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Accademia della crusca
