mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
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Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti.
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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, badando che resti un risotto un po' molle. Servitelo nella zuppiera con un po' di sugo sopra. — Per chi l'ama più duro puossi mettere entro uno stampo e
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, mettere fra le fette un po' di fior di latte doppia.
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del riso si può mettere qualunque sorta di paste.
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teneri, serviteli con crostini di pane. — Si può pur mettere del riso o delle paste a cuocere insieme. — Se si vogliono conditi al magro si metta invece
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, pepe e servitela con fette di pane. Invece di servirla col pane si può mettere a cuocere insieme alla zucca del riso o delle paste.
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Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
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Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi
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l'acqua bolla, fin che siano rappresi; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque purée.
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della carne, pesce, verdura e uova. — Si può tralasciare di mettere lo zucchero per chi non ama il dolce.
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cotta si può mettere della salsa alla spagnuola.
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23. Purée d'Indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 20) ma invece di mettere del brodo, bagnate con un poco
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di rane si può mettere quella di pesce.
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3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma
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; (avvertite di mettere insieme alla fontina ed al latte prima di porli sul fuoco 3 rossi d'uova e 60 grammi di burro fresco), in breve diverrà spessa e
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Invece di mettere la polentina nello stampo, si può versare in piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà, perchè possa crescere d'un terzo
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9. Gâteau di patate al gratin. — Preparate una purée di patate come s'è detto delle zuppe a N. 18, ma invece di mettere del brodo, bagnatela con
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croccante, servitela. — Si può mettere carne cotta trita insieme.
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Per frittelle si può bagnare con del vino bianco o birra invece dell'acqua e mettere un po' di cannella.
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coratélla insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa
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Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può
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allora che si debbono mettere a friggere i pesci i quali debbono barcollare nell'olio e debbonsi friggere pochi per volta ed a gran fuoco.
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, copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finchè sia cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. — Si può mettere
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con un po' d'acqua, fatela rapprendere sul fuoco senza che bolla; passatela alla stamigna e versatela sopra la carne. Si potrebbe mettere dei pomidoro
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delle coscie, giusti di sale e pepe, serviteli. — Potete anche, quando sono un po' coloriti i pollastri, mettere 2 cucchiai di farina, e, fritta un po
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, netti dal filo, tagliati in 4, serviteli colle cipolline all'intorno; invece delle cipolline, potete mettere delle rape tagliate a dadi.
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potete mettere dei polli.
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; cotto tutto adagio e tenero, servite. — Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
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d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro
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; cotti teneri, serviteli. — Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o dei pomidoro netti da buccia e semi.
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un po' d'aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. — Invece dei funghi potete mettere dei tartufi neri, o bianchi, netti
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e sopra finchè tutto sia tenero ed a salsa ristretta; posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo. Invece dei funghi potreste mettere dei
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serviteli — Potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse).
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e 17 (Vedi salse). — Se i fagiuoli sono rossi potete mettere un po' di mostarda o del vino nero ridotto a sciroppo.
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stesso piatto. — Invece che nel piatto di terra si può mettere in uno stampo unto di burro, spolverizzato bene di pane e, cotta al forno, riversarla sul
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, potete mettere in questa un po' di colla ridotta a sciroppo con sugo fatto coi frantumi ed avanzi del composto stesso crudo. Questo sia detto per qualunque
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gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed
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stesso. — Si può mettere del pane o marzapane mischio con biscottini.
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servitelo con una crema al caffè.— Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. — Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con
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intere; sbattete bene il tutto insieme; fate la frittata come s'è detto sopra N. 67 e servitela inzuccherata. — Invece delle mele potete mettere delle
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rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. — Invece del rhum potete mettere del vino
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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. Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte assieme od a parte con acqua e sale.
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di buon aceto forte e chiudete il vaso. — Le cipolline, nette dalla pelle, si fanno cuocere e si finiscano allo stesso modo. — Potete mettere e
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Accademia della crusca
