b) Marinata per il manzo, con aceto : Come sopra, prendendo metà aceto, metà acqua.
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44. Raviuoli di polmone. — Preparate una pasta come la precedente, tirate una sfoglia fina, disponete su metà della sfoglia dei pezzetti del seguente
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Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia
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Oppure: Cuocete le lenti nell'acqua. A metà cottura versatevi
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11. Quadratelli al gratin. — Preparati i quadratelli come al N.° precedente, con una sfoglia assai sottile, fateli rosolare crudi in metà strutto e
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di farina di grano saraceno con 12 decilitri circa di brodo grasso, o metà brodo e metà acqua salata. Dopo mezz'ora di riposo, versate il composto in
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fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
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19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della
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Quando sono un po' rammollite, levatele con cura affinchè non si sciupino, disponetele sopra un tagliere, spalmatene la metà con uno dei composti
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Procedete nella stessa maniera con le ova sode, affettandole o tagliandole a metà.
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Col ripieno d'uova sode. Preparate delle uova come quelle colla panna e col formaggio (vedi sopra) e delle uova sode la metà del numero delle prime
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Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con
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metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto
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Mettete sulla spianatoia metà del burro e metà della farina e riduceteli leggermente colle mani in tanti bozzoletti, facendo scomparire il
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Impastate il burro (che avrete preparato secondo la regola) con metà
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molto bene sulla spianatoja, impastate coll'altra metà della farina il burro
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farina gr. 250, acquavite 2 cucchiai scarsi, un piccolo bicchiere d'acqua,sale. Impastate metà della farina coll'acquavite e colll’ acqua
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pangrattato fino, mettetele in una cazzarola con metà olio e metà burro soffritti con una cipolla guernita, un battutino di ramerino, una foglia
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soffriggere in una tegamina con metà olio metà burro e una cipolla trita e, quando hanno preso colore, aggiungetevi un po' di brodo, un po' di vino, la
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Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano
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I piccoli polli, i piccioni, le pernici ecc. ecc. si dividono in due parti per il lungo e queste poi si tagliano a metà.
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Col courtbouillon. Il courtbouillon si compone generalmente di tre parti eguali di acqua, aceto chiaro e vino bianco, oppure di metà acqua e metà
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Preparate un po' di burro di tonno (vedi pag. 7 N.° 5) e un po' di mayonnaise, empitene la metà col burro e la metà colla mayonnaise dopo averle
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Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li
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una pappina, dimenatela molto diligentemente, dopo averla ritirata dal fuoco, coi 5 tuorli. Sbattete gli albumi a neve, mettetene la metà in una parte
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19. „ Blanc-manger" di cioccolata o di caffè. — Come il blanc-manger di mandorle, soltanto farete bollire le mandorle colla metà della panna e
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Oppure: Come il N.° 1 prendendo metà farina di segale bianca, metà farina di frumento e un po' d'anici.
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Ingredienti : Uova 11, zucchero gr. 220, farina gr. 135, metà fecola, metà frumento, mista con un cucchiaio di vaniglina.
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, aggiungetevi la metà delle chiare, poi la farina, quindi l'altra metà delle chiare ; versate il composto in uno stampo che avrete unto col burro, guernito colle
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[immagine e didascalia: Cartoccini] A metà cottura spargete le mandorle trite sul composto, senza indorarlo. Procedete quindi come si è detto.
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metà farina di frumento e metà di riso.
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Stendete la pasta, tagliatela a rotondini, spalmatene la metà col ripieno, coprite con l'altra metà bagnando gli orli con dell'albume affinchè
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75. Pasticcini di pasta frolla ripieni. — Preparate dei pasticcini come quelli della ricetta precedente, metà in forma di rotondini, metà in forma di
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, 3 albumi e lavorate lungamente il composto. Stendetelo sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, spalmatene la metà con un po' di glace fatta con
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zucchero d'orzo (vedi sopra), versatene la metà sulla tavoletta di marmo ;appena si è rappreso spalmatelo con della buona marmellata nè troppo densa
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allo zucchero che avrete cotto fino alla perla asciutta e riponete in bottiglie. Potete prendere anche metà mandorle e metà seme di popone, o mandorle
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Limonata d'arancio. Come la precedente impiegando aranci invece di limoni o metà aranci e metà limoni. Se adoperate aranci dolci dovete diminuire la
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zucchero pesto finissimo, un decilitro di sugo di limone, mezzo decilitro di sugo d'arancio, mezzo litro di cognac. Empite dei bicchieri metà con
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14. Composta di pesche. — 1. Mondate un chilogr. di pesche, passatene la metà allo .staccio, unitevi 150-200 gr. di zucchero, cuocete un poco questa
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Susine nere. Prendete un chilogr. di susine nere, mondatene la metà e cuocete l'altra metà colla metà del loro peso di zucchero e un po' d'acqua
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N.° 6. Coll'aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiungendo però alla composta la metà delle mandorle d'albicocca mondate.
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N.° 2. Tagliati a metà i cedri spremetene il sugo, poi tagliateli a dischi, cuoceteli e procedete come sopra.
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N.° 3. Colle loro mandorle. Tagliatele a metà, levate e schiacciate i nòccioli, raccogliete le mandorle. Prendete per un chilogr. di frutta gr. 1300
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Pesate tutte le frutta, prendete metà del loro peso di zucchero e fate bollire ogni cosa alcune ore in un paiolo, schiumando con diligenza.
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5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell'acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi
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Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
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Procedimento. Mettete nella metà dello spirito la scorza degli aranci tagliata finissima insieme alla vaniglia, strizzate nell'altra metà il sugo
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Procedimento. Mettete in fusione i germogli nella metà dello spirito, unite il sugo delle pesche compresse da un torchiello all'altra metà. In capo a
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Pesche. Sbucciate delle pesche spiccagnole, esponetele al sole una metà accanto all'altra sui graticci, conservatele, quando sono asciutte, in
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contraddizione che risolvendosi in una transazione dimezza le cose: metà concede e metà ritiene.
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Accademia della crusca
