Di latte acidulo si procede come per la zuppa di fior di latte, soltanto si prende più latte e meno acqua.
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Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po’ meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si
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meno farina e più grasso che le altre verdure.
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Per allestire in 20 minuti del purées colla farina di piselli, lenti o castagne di Knorr si prende, per stemperarla e cuocerla, meno liquido di
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. Quando sono tenere vengono passate, poi legate con una salsa chiara e condite con sale e pepe. Qualità di rape meno succose e tenere, nonchè i
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N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s’adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture
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seconda che un pranzo è composto di più o meno pietanze. Vivande che si prendono fredde, vengono preparate spesso in quantità maggiore; il pollame ed
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Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l’arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la
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meno carnosa, perciò si lasciano unite due costolette levandone uno degli ossi; poi si batte il pezzo acciò divenga sottile. Le costolette di castrato e
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Braciuole stufate. Braciuole meno morbide dopo battute e salate si mettono insieme alle ossa a disfriggere nel grasso fumante con cipolla rinvenuta
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I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po’ meno quella del dorso e
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La carne di vitello è particolarmente saporita e succolenta quando proviene da un animale ben nutrito che conti non meno di 6 settimane. Si conosce l
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della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo
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sgocciolato nella sottostante leccarda. La perfetta cottura d’un cappone richiede oltre 1 ora, quella d’una pollastra un po’ meno di 3/4 d’ora.
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sottile del petto) nonchè il N. 17 (pancia), carne meno apprezzata, dà un allesso ed un guliàs economico; quest’ultimo si prepara anche col N. 18
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, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d’aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla
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Con marinata. Lepri più vecchie e meno tenere bisogna lasciar frollare più tempo, o devonsi mettere a marinare, o più volte scottare con una marinata
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Con salsa dolce. D’animali più vecchi, la cui carne è meno tenera, sia dorso, coscia o spalla, si fa stufare con radici, droghe, brodo e vino nero
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con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
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Per braciuoline farcite s’adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
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le braciuoline di vitello (pag. 247), per friggerle e poi imbandirle con rape o cavoli in garbura, cetriuoli od una salsa piccante. Di carne meno
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Di fegato d’oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli
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Per conservare più giorni la selvaggina, preservarla dal guastarsi ed estrarne il meno possibile le sostanze sugose, è indicato di mescolare alle
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Di preferenza si fanno allessi i seguenti pesci fluviali: le trote, i salmoni, lucci e simili, che si possono fare a meno di scagliare. La loro pelle
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Qualora si fa il brodetto soltanto con pesce grasso (bisatto), si prende meno olio.
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Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si
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chiare e metà meno cucchiai di farina, lo si mette in una terrina unta col burro a cuocere al forno.
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in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno
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collo zucchero addensato a sciroppo, lo si mette poi in uno stampo guarnito di frutta. Si prende meno colla per questa gelatina, contenendo il succo
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Si mescola oltre allo zucchero a piacere della buona panna fredda o presso a poco un cucchiaino di rum in ogni tazza, per qual modo riesce meno
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, secondo la grandezza del pezzo, più o meno, p. e. le quaglie 1/4 d’ora, pezzi più grossi sino a 2 ore.
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prugne 1 chilo di zucchero, cuocendole indi, passate o meno per lo staccio, a densità di marmellata.
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po' meno zucchero del peso totale delle frutta.
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zucchero s'aggiunge oltre le sopra indicate droghe anche del vino e succo di limone, oppure metà meno aceto che acqua.
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Le visciole si stipano con metà meno zucchero in polvere nei vetri da composta, colmando gl’interstizi con aceto di vino non troppo forte, e ben
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quale poi viene gettata via appena cominci a bollire, altrimenti renderebbe amaro e scuro il frutto. Poi vi si sostituisce dell’altra in meno
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Rape inacidite. Le rape bianche sbucciate e lavate si tagliano mediante un tagliaverdure dentato a listerelle più o meno sottili; stratificate con
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
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metodo è però meno commendevole e non d’adottarsi nei pranzi di gala.
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, spingendolo innanzi con mano ferma e leggera. Riesce più facile ad affettare il prosciutto quando si trovi chiuso in apposita macchina. Le fette meno belle
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dispongono sul piatto guarniti d’aspic. Le parti meno carnose possonsi adoperare in altra guisa. Lo si guarnisce con aspic, pallottoline di fricassea
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la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo
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del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d’agnello o di maiale, ha d’uopo di più sale che quella di manzo o
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per due decilitri di liquido spiritoso 1 decilitro di tuorli d’uova: meno però per il fior di latte.
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Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per
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orli 2 a 3 centimetri alti, e metà meno per le piccole. Si contorna l’orlo due volte con una lista di carta grossa della stessa altezza, le di cui
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premerebbe troppo e resterebbe attaccata facilmente. Per le pietanze fritte nel grasso vi si mette un po’ di rum o dell’acquavite onde riescano meno grasse.
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) Troppo lievito rende la pasta bucherata, perciò se ne mette meno in alcune paste che si vuole molto fine, ma dovranno queste fermentare più a lungo. La
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I dolci ove c’entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col
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spesso per impedire che si attacchino in fondo e abbrucino. Per dare alle verdure un colore bruno, non si coprono e si dà loro meno liquido, non salandole
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Accademia della crusca
