zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con
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a macerare sotto peso per 2 a 6 giorni in luogo fresco, rivoltandolo giornalmente. Levate le droghe, si lardella la carne e la si scotta colla concia
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Marinata con salsa spagnuola. Un coscetto lasciato a macerare per alcuni giorni con cipolle, fette di limone, un po’ di vino bianco e droghe, viene
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Con cipolla. Si soffrega un coscetto con sale e 8 grammi di pepe, e ricoperto di fette di cipolla lo s’involge in carta, per lasciarlo macerare 2
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della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo
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Con salsa di frutti di mare (testacei) od ostriche. Si soffrega col burro d’acciughe un cappone già ammanito, e dopo salato lo si lascia macerare per
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alcuni giorni a macerare in una marinata di vino nero (pag. 31); prima di metterlo ad arrostire si soffrega internamente con bucce di ginepro in polvere
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Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si
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polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola
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Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s’inaffiano con questa
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, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate
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Si mettono a macerare per più giorni la schiena, il filetto o la coscia d’un animale giovane (porchetto di cinghiale) nel vino nero con cipolla
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, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di
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Al senape. Dal dorso frollato d’un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
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Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.
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Del cinghiale. Dal dorso d'un cinghialetto si taglian giù le costolette, che salate si lasciano macerare per alcune ore; rapidamente soffritte si
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Costolette o braciuoline di vitello, agnello o petto di pollame, ben battute e salate si lasciano alquanto macerare. Si fanno poi stufare con burro
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finamente, prezzemolo, funghi o buccia di limone ed un po' di buon vino, la si lascia macerare durante la notte. Il giorno seguente si fa una pasta
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macerare per alcune ore. Poco prima d’imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un’altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e
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macerare tutt’una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l’altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
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nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
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Accademia della crusca
