259. ARROSTO DI MANZO COMPOSTO: Preparatelo in maniera identica a quello precedente, ma fatevi tagliare dal macellaio la carne a forma di tasca e
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Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d’ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza
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; legate con l’uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l’apertura, poi fatela
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Prendere kg. 1,200 di buona pagliata lattonza, toglierne bene la pelle (e questo sarebbe meglio farlo fare al macellaio), quindi tagliarla in pezzi
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Per la macchina da tritare la carne e per l’imbuto che occorrono vi converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è cosa
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levarla e cuocerla a lesso; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò la affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo
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nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio, o, se avrete modo di occuparvene in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
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bene che ve li facciate preparale dallo stesso macellaio. Generalmente se ne calcola uno a persona. Prendete una teglia a bordi alti in cui gli ossobuchi
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carne del montone i caratteri particolari di quella del capriolo. E per far ciò si prende un bel coscetto, si fa mettere bene in pulito dal macellaio
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faccia fare dallo stesso macellaio.
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macellaio, che ve la procurerà facilmente al mattatoio, o da quei venditori di trippe, teste e piedi di vitello, fegati ecc.
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. Ma le ossa, non sono, così usate, un avanzo di cucina, bensì un avanzo del macellaio. Tuttavia, tornando in tema di veri avanzi, ecco una ricetta che
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La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
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, cercherete di procurarvele bell'e pulite dal macellaio e in quella quantità ch'esige il numero dei commensali. Per 6 persone ve ne occorrerà da chilog. 1 a 1
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tagliare esattamente la coscia del majale dal macellaio affinchè resti intatto il muscolo che copre l'osso nella parte superiore. Poi la strofinerete
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entro un mastellino capace di contenere una coscia di maiale che vi sarete procurata dal macellaio. Lasciate 15 giorni il prosciutto in questa salsa
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levarla e cuocerla a lesso ; affumicata riescirà però migliore. Per far ciò l'affiderete al macellaio o la esporrete 4-5 giorni al fumo in casa seguendo
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Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
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di bel nuovo. Trascorsi 10 giorni fate affumicare la carne dal macellaio e, se avete modo di farlo in casa, prendetevi voi stessi questa cura.
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Trascorsi 10 giorni potete cuocere la lingua, ma se desideraste invece affumicarla consegnatela al macellaio, o, potendo farlo in casa, procedete
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macellaio) ed una mezza cipolla affettata.
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, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!
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Allorché vorrete far la prova... comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell’abilità. . preparatoria del macellaio, che della vostra
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Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio, e far da lui segare l’osso e tagliare la carne tutt’in giro di una o due
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Comperate, se siete in 6, 6 etti di fesa (o polpa bianca di vitello) e fatela affettare dal macellaio.
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Accademia della crusca
