piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.
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macellai, che cioè siano necessarie per ottenere un buon brodo. Checchè se ne dica, le ossa non servono che ad ingombrare la pentola. È tollerabile un
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pietanza occorre servirsi della polpa dello stinco, e più propriamente di quel muscolo allungato che i macellai chiamano «pulcio». Badate che spesso i
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. Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e
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macellai, generalmente non fanno, in pratica, questa distinzione, ma i due tagli sono ben diversi uno dall'altro.
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scadente che i macellai di Firenze chiamano parature. Aggiungete ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, chè tutto serve, purchè sia
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, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che
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Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l’ abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce
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I macellai s'incaricano in massima di spellare le lepri, ma se foste per caso costretti a compiere quest'operazione in casa, appendete 1’ animale con
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Si fa fuoco una volta al giorno con vecchia legna di scarto e con un po' di trucioli di faggio e ginepro. I macellai salumieri s'incaricano di
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e si può supplirvi con un imbuto e con la pazienza. I budelli si trovano belli e preparati dai macellai. Avrete cura nondimeno di lavarli assai bene
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Accademia della crusca
