necessario periodo di maturazione, risultano, nonostante la loro tenerezza, meno atte ad una sana alimentazione.
cucina
Pagina 014
cucinati dopo la loro lunghissima agonia non valgono più nulla, non solo, ma possono cagionare disturbi gastrici punto desiderabili. Al contrario cotti vivi
cucina
Pagina 015
Le seppie, le quali pur non essendo un cibo molto ricercato sono invece ottime e molto nutrienti, si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla
cucina
Pagina 016
apriranno leggermente. Toccandoli appena o provocando un rumore insolito, i frutti di mare si ritireranno repentinamente nella loro casetta, chiudendo
cucina
Pagina 016
stato rifiutateli poichè è segno che la decomposizione è incominciata. Gli scampi dovranno conservare il loro color roseo uniforme. Non appena nella
cucina
Pagina 016
Regola generale per una buona cottura di carni braciate, è quella di procedere dolcemente. Si tratta non solamente di conservare alle carni il loro
cucina
Pagina 024
I tipi di farcia descritti più sopra sono quelli che potremmo dire classici, e che trovano il loro maggiore impiego per bordure e per chenelle. Ce
cucina
Pagina 029
abbiamo voluto nondimeno ricordare, data la loro lunga e gloriosa esistenza.
cucina
Pagina 033
Prendete delle aringhe comuni, tagliate loro la testa e poi con le dita portate via la pelle, che si stacca con la massima facilità. Spellate che
cucina
Pagina 049
I cetrioli serviti così come noi vi insegniamo perdono la loro caratteristica un po' plebea e diventano un antipasto squisito e bene accetto nelle
cucina
Pagina 051
accuratamente per toglier loro ogni traccia di terra e poi ritagliatele in tante asticciole dando loro la forma di grossi fiammiferi di legno
cucina
Pagina 052
di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
cucina
Pagina 070
cotte levate loro la pelle e passatele dal setaccio. Prendete una casseruola, fate sciogliere in essa mezzo ettogrammo di burro, aggiungete la purè e
cucina
Pagina 074
Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno
cucina
Pagina 101
mandare in tavola si riempiono queste fodere di pasta con la loro guarnizione e si passano un pochino in forno tiepido, affinchè possano arrivare in
cucina
Pagina 121
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata
cucina
Pagina 128
essere la loro caratteristica.
cucina
Pagina 130
. Riempite le mezze uova dando loro bella forma, disponetele in una teglia imburrata, e passatele per qualche minuto a forno caldo. Accompagnate con
cucina
Pagina 149
Per quattro persone, prendete un chilogrammo di vongole, lavatele accuratamente in più acque stropicciandole tra le mani per togliere loro la rena e
cucina
Pagina 174
pane in un piatto e su esse rovesciate le cozze col loro intingolo.
cucina
Pagina 174
Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene
cucina
Pagina 177
Nettate delle sarde, togliete loro la testa, apritele pian piano senza dividerle, togliete loro la spina e risciacquatele accuratamente. Impastate in
cucina
Pagina 180
di pepe e poche goccie d'olio per ungerle — che di olio le sarde ne posseggono abbondantemente nella loro carne — ecco i soli condimenti necessari
cucina
Pagina 180
. Bisogna che questa pietra e questi mattoni siano uniti fra loro da una specie di calce o cemento.
cucina
Pagina 289
Si calcolano uno o due carciofi a persona. Si taglia loro il torsolo in modo che possano tenersi ritti e si privano delle foglie più dure. Se ne
cucina
Pagina 325
conservare ai piselli tutto il loro profumo e il loro bel colore chiaro.
cucina
Pagina 327
Prendetene un po' alla volta, date loro con le mani la forma di un piccolo supplì, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
cucina
Pagina 332
ogni medaglia ha il suo rovescio, anche per i funghi c'è un rovescio non indifferente: quello della loro tossicità, che consiglia a molti di
cucina
Pagina 340
. Ungete adesso con olio una teglia di rame stagnata, e in essa accomodate i peperoni preparati, con tutto il loro condimento. Su essi seminate ancora
cucina
Pagina 345
cucina casalinga. Per sei persone prendete otto peperoni verdi romaneschi, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la buccia, apriteli, risciacquateli
cucina
Pagina 348
I fiori di zucca sono dei fiori alquanto disgraziati, perchè contrariamente a quanto avviene pei loro confratelli che abbelliscono i giardini
cucina
Pagina 349
dei pomodori vuotati e che avrete passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci su un filo
cucina
Pagina 350
Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi
cucina
Pagina 352
Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a
cucina
Pagina 400
sulla carta ruvida li metteste sulla placca, durante la cottura si allargherebbero troppo. La carta invece li sostiene e fa conservare loro la forma. Non
cucina
Pagina 443
così come sono, senza toglier loro la buccia. Man mano che avrete pestato un po' di mandorle con lo zucchero passate questa farina da un setaccino di
cucina
Pagina 445
loro grossezza dovrà essere simile a quella di un lapis. Seminate su questi bastoncini dei granelli di zucchero grossi come chicchi di pepe e infornateli
cucina
Pagina 448
Calcolate 200 grammi di castagne ossia dalle quindici alle venti, togliete loro la scorza con una punta di un coltellino e cuocete nell'acqua
cucina
Pagina 456
Incominciate col lessare 500 grammi di castagne alle quali avrete tolta la buccia. Quando saranno cotte togliete loro la pelle e passatele dal
cucina
Pagina 456
facilmente senza perdere nulla della loro forma geometrica, la crema non avrebbe la sua morbidezza caratteristica. Voi dunque solleverete pian piano i
cucina
Pagina 485
disfatta. A questo punto rovesciare le mele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliere il liquido che colerà. Pesare questo liquido e aggiungere
cucina
Pagina 517
Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una
cucina
Pagina 520
E bene conservare le ciliege in quei vasi cilindrici di vetro col loro tappo smerigliato, e della capacità di uno o due litri. Stenderete prima le
cucina
Pagina 521
per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e
cucina
Pagina 526
tocchino fra loro, e che siano messe ritte. In alcuni paesi di mare, dove l'industria della pesca è molto fiorente, si usa conservare le uova immergendole
cucina
Pagina 544
e costosi. I professori Venturoli e Franceschi hanno raccolto in una loro pregevole pubblicazione alcuni dati sui risultati ottenuti con i diversi
cucina
Pagina 547
loro grandezza.
cucina
Pagina 548
delle visciole di bella qualità, togliete loro il gambo, mettetele in vasetti di vetro, e ricopritele di buon aceto. Chiudete il vasetto col suo
cucina
Pagina 549
si terranno nell'acqua pochi minuti fino a che verranno a galla e la loro buccia si sarà screpolata. Tiratele su con un mestolo bucato e disponetele
cucina
Pagina 549
, immancabile conclusione, un danno alle vivande che intanto si freddano e perdono parte della loro bontà. Ciò non deve accadere e la padrona di casa
cucina
Pagina 568
Accademia della crusca
