loro liquido. Si condisce questa zuppa con un disfritto giallo preparato d’olio, cipolla rinvenuta, prezzemolo, sale e pepe lasciando poi ancora ben
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Fagiuoletti verdi (tegoline). Dopo tolti loro i fili, si spezzano e si lessano nell'acqua salata, indi si mettono in un disfritto con cipolla
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I cavoli-verze, triti grossamente (togliendo i torsoli in tutta la loro lunghezza), vengono scottati innanzi di lessarli (pag. 55), poi disfritti con
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Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate
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Fagiuoletti verdi (tegoline) all'olio. Dopo levato loro i fili si cuociono 5 minuti nell'acqua bollente. Sgocciolati si mettono nell'olio ben caldo
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piselli dolci si spuntano le cime togliendo loro i fili. Poi si mettono a stufare coperti nel burro con prezzemolo, brodo ed un po' di zucchero
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spolverizzano con poca farina, e ammolliti con brodo si lasciano consumare bene. Per dar loro un color bruno si fanno stufare come le rape.
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Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
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Scorzonera od altre simili radici. Si scelgono quelle grosse un dito e dopo raschiata loro la pelle si mettono in acqua inacidita con aceto, indi si
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, coperti si lasciano cuocere teneri; poi vengono asciugati ed adagiati entro una salvietta e serviti con alquanto del loro sugo in una salsiera a parte.
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I conigli si uccidono collo schioppo oppure con una puntata al cuore fra le gambe anteriori. Si toglie loro la pelle e si trinciano come le lepri.
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Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s’avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per
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N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.
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I germogli gialli della rapa bianca sono pur essi un'insalata sana. Per toglier loro l'odore di rapa si scottano a ripresa con acqua bollente.
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Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di
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Prugne vengono soltanto dimezzate e cotte con un po’ di zucchero, acqua e cannella, o lasciate intere e pelate. Per toglier facilmente loro la pelle
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Il frutto del bianco-spino e l’uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell’acqua, vino e zucchero; l’uva si
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Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
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Conigli già grandi si preparano per la loro carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la loro struttura.
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Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo
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Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s’infilzano su
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Si strappa loro la pelle e si lasciano alcune ore in acqua ed un paio di giorni in una marinata; soffregate internamente con acciughe, si mettono poi
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Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
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Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando
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Arnioni di bue richiedono per la loro completa cottura 1/2 ora. Quegli di castrato, privati da pelle e grasso, si diguazzano alcune ore prima, poi si
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loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.
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Salsicce pressate affumicate e simili si affettano sottilmente e levata loro la pelle s’imbandiscono condite d’aceto ed olio o cosparse con cipolla a
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Aguglie (angusigole). Aguglie di media grandezza si friggono intere. Si dà loro una forma rotonda conficcando il becco nella coda. Le grandi si
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Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente
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Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell’acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed
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Queste si mettono lavate nell’acqua bollente a cuocervi da 5 a 8 minuti, poi si estraggono con una forchetta dal loro guscio, e modate si condiscono
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Senza latte e uova. Dopo lessate delle grosse prugne secche, si stacca loro il nocciolo, che si sostituisce con una mandorla sgusciata. Vanno immerse
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Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto
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N. 1. Le trote ricercate per la loro carne leggera, gustosa e digestiva, s’addattano per pranzi semplici e di lusso. Le trote allevate negli stagni
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Le arringhe sono gustose, la loro carne è fina e si addattano a qualunque preparazione.
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In 28 deca di zucchero chiarificato si cuociono 6 grandi pesche pelate e dimezzate colle loro mandorle sbucciate finchè siano tenere, poi si lasciano
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loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
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ammollire nel latte, oppure 24 ore nell’acqua fresca, che si cambia spesso; indi vengono sventrate e lavate. Per certi modi di preparazione si leva loro la
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subito e tagliando loro via le barbe nere.
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della loro conchiglia.
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Le prugne mature e simili si pelano e spezzano per mezzo, cospargendole con metà del loro peso di zucchero; e lasciatele in riposo durante la notte
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Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
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per far loro perdere l’amaro. Indi si mettono al fuoco, coll’acqua fredda, per 1/2 ora a cuocere, rimettendoli poscia in acqua fresca e poi sopra uno
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Le bacche della rosa canina, nonchè l’uva si fendono per lungo con una fina lama per toglier loro i semi mediante una penna; alle prune si leva pure
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Per la carne stufata e verdure. S’adoperano dopo pelati e levati loro i semi, tagliati a piccoli pezzi.
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Tolte le filamenta a dei fagiuolini carnosi e morbidi, questi si dividono per mezzo, levando loro la fina pellicola, e salati bene si lasciano 8
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Cotte. Dopo aver liberato le castagne (marroni) dalla loro bucia esterna, si mettono al fuoco in una casserola con tanta acqua, che sieno coperte, la
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Cavolfiori si dividono in tanti spicchi, e levata la pellicola ai loro gambi, si manipolano come gli asparagi.
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apparecchiano dei piccoli tavoli imbanditi in prossimità dei giuocatori, oppure si presentano loro negl’intervalli piatti e posate, offrendo tosto le
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queste a metà grossezza; unta poi la superficie con uovo si mettono a cuocere per 10 minuti a calore piuttosto intenso, indi, tolta loro la pasta dall
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Accademia della crusca
