I lettori, e le lettrici, le buone massaie sovrattutto tengano prezioso questo libretto che a loro specialmente è dedicato.
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15. Guernitura di funghi. — Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame
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un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda; ponetele su tegghia con burro raffinato e fatele friggere a fuoco lento; d'un bel
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costola lungo 2 dita; schiacciatele un po' dando loro bella forma; bagnatele nel burro fuso, salato, copritele di pane; ponetele sulla gratella sopra la
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un po' di ossa per dar loro bella forma; marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciugateli, bagnateli nel burro fuso
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raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra. Levate le ossa, se son piedi di vitello, e panateli con uovo e pane grattugiato e friggeteli con burro
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forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra, N
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6. Frittura di pesci mezzani d'acqua dolce e di mare. — Nettateli, marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, fate loro dei piccoli
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parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro; oppure staccate la loro cottura con un po' d'aceto, ed un po' di
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, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e
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d'uopo, bisogna dissanguare lavandolo in più acque, e la spalla. Avrete due chilogrammi dei suddetti pezzi di carne, levate loro un po' le ossa
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mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale e fatele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie
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Prendete un chilogr. di trippe; lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finchè
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15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
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DELLA LEPRE E CONIGLIO E LORO QUALITÀ
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preziosa ed ha le carni più bianche: v'ha la pernice grigia detta starna: sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all'autunno
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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro
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d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
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. — Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennateli, abbrustiateli, sventrateli per di sotto alla coscia; ben netti, tagliate loro le gambe; inviluppati nel
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11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un
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Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di
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con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 21, salse).
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28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. — Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma tagliandone le zampe vicino
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Dei legumi e loro proprietà. — Diconsi legumi tutte quelle piante, i cui semi sono granelli chiusi entro i baccelli. I frutti di esse sono buoni a
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7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. — Queste verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un po
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21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai
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29. Cetrioli in salsa veneziana. — Preparate dei cetrioli cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 31, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi
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Prendete 4 bei cetrioli verdi e teneri; pelateli sottilmente; tagliateli in quattro per lungo, levate loro i semi e tagliateli a fette lunghe tre
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33. Fagiuolini in salsa Robert od altra. — Preparate dei fagiuolini fritti come sopra N. 32, ma invece del cacio unite loro della salsa Robert (Vedi
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. — I funghi in genere racchiudono in sé quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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39. Funghi fritti alla borghese. — Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri; raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita
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Pelate 6 petronciani al punto della loro maturità; tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolve-rizzateli di sale entro una terrina e
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. — Io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perchè prendono quasi sempre un po' di gusto di terra qualunque sia il modo scelto per
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51. Canestrini di patate farcite. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate
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79. Dei pomidoro e loro qualità. — I pomidoro, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si confanno con ogni sorta di
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staccio, riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco; cuocete e finite come s'è detto sopra N. 106.
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purée, passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è
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d'acqua ed il sugo di 2 limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate
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116. Composta d'aranci al punch. — Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti
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113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
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po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2
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143. Gelato di fragole. — Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo; unite
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ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una
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Della lepre e coniglio e loro qualità
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ARTICOLO 15° — Della lepre e coniglio e loro qualità.
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Del merluzzo o baccalà e stockfish, loro qualità e modo di dissalarli
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Delle patate, loro qualità e vari modi di cucinarle
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Dei funghi, loro qualità e frittura dei medesimi Pag
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Pagina 329
Delle rape, loro qualità e rape cotte al sciroppo
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Pagina 329
Dei pomidoro e loro qualità
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Accademia della crusca
