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così i fagiolini verdi col  loro  baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto
sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella  loro  primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le
nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar  loro  le estremità del baccello.
delle  loro  prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più
giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere  loro  la parte meno bianca, mondate parimente il girello o base
gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la  loro  grossezza; lavateli nell'acqua fresca, sgocciolateli bene,
in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo  loro  prendere un bel colore.
cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante  loro  proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col
perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà  loro  grazia, e serviteli col lesso.
dai  loro  gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla
gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla  loro  acqua marina, e fatele bollire per 2 minuti.
 loro  stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e
loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate  loro  il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque
nella pastella, friggetele con burro o strutto, fate  loro  perder l'unto sul tovagliolo o sulla carta asciugante,
già grandi si preparano per la  loro  carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle
e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la  loro  struttura.
col rovescio d'un coltello si levino  loro  le scaglie, si aprano, si tolgano loro la testa e la lisca
coltello si levino loro le scaglie, si aprano, si tolgano  loro  la testa e la lisca e si lavino ben bene in parecchie
come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le  loro  rigaglie servono agli stessi scopi e il loro fegato è assai
assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il  loro  fegato è assai delicato.
 loro  sapore.
grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete  loro  la penna, ma senza spaccarli, levate loro anche gli occhi e
mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate  loro  anche gli occhi e i tentacoli lunghi, lasciandogli tutto il
pomidoro e  loro  qualità
insalate e  loro  condimenti.
alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar  loro  il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele d'acqua,
d'acqua, fatele cuocere finchè sono molli. Bagnate colla  loro  acqua
questa la  loro  caratteristica.
per norma, il  loro  disco.
alquanti pomidoro tondi, grossi e senza crepe; tagliate  loro  il gambo, lavateli e tagliate loro, per traverso, dalla
 loro  soltanto l'osso della schiena.
LEPRE E CONIGLIO E  LORO  QUALITÀ
e date  loro  una buona forma.
300 gr. di fagiolini bene teneri, levare  loro  le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua
300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le  loro  punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente
lepre e coniglio e  loro  qualità
hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il  loro  succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro
il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta  loro  dopo lavate. Le rape, i cavoli si scottano prima con acqua
dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi  loro  peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti
I pomodori durano così qualche mese, conservano tutta la  loro  freschezza e il loro sapore e al momento di usarli basterà
così qualche mese, conservano tutta la loro freschezza e il  loro  sapore e al momento di usarli basterà lavarli qualche
friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto  loro  tutti i bordoni, ti tagliano le ali e le cosce alla loro
loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e le cosce alla  loro  congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri
giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender  loro  un bel color d’oro.
di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del  loro  sapore, mentre le erbe e gli altri ingredienti darebbero
sapore, mentre le erbe e gli altri ingredienti darebbero  loro  un monotono profumo.
anni ed anni siamo amici; ed ogni Natale mio marito manda  loro  il tradizionale panettone e; al principiar d’ogni estate,
a noi chili e chili di marasche, o marene, colte nel  loro  vastissimo brolo.
i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando  loro  sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi,
sono caldi, quindi mettendoli sul piatto, e versando  loro  sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo  loro  le interiora, strappate loro tutti i bordoni, abbruciatene
giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate  loro  tutti i bordoni, abbruciatene la peluria alla fiamma,
lo  loro  acqua potete fare la seguente:
alcune belle mele; togliete  loro  il torso
i cardoni (gobbi) togliendo  loro  i filamenti che hanno all’esterno; tagliateli a pezzi
tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date  loro  mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e
 loro  (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella
patate,  loro  qualità e vari modi di cucinarle
15° — Della lepre e coniglio e  loro  qualità.
funghi,  loro  qualità e frittura dei medesimi Pag
fossero secchi dovreste prima dare  loro  mezza cottura nell'acqua.
rape,  loro  qualità e rape cotte al sciroppo
— È necessario astenersene assolutamente pel  loro  potere irritante.
un paio di peperoni dolci, spellateli, togliete  loro  le semenze e tagliateli in listarelle sottilissime, fate
invece di arrostiti, puliteli bene, spremeteli, togliete  loro  le semenze e tagliateli come i peperoni.
serviti, sono gustosissimi ed integralmente forniti del  loro  profumo.
il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar  loro  la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico
d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o persico levate  loro  i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli,
serviranno in una insalatiera con un po’ del  loro  liquido.
dal fuoco e lasciate raffreddare le scatole nella  loro  acqua.
netti i pollastri, leverai  loro  l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro
loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle  loro  zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non tanto
grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella  loro  inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le
loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate  loro  le pinne, la testa e la coda; apritele per la schiena,
dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate  loro  le due estremità dure; tagliati in quattro per lungo,
due estremità dure; tagliati in quattro per lungo, levate  loro  la pelle leggermente e la trippa; ritagliati a quadretti e
merluzzo o baccalà e stockfish,  loro  qualità e modo di dissalarli
vongole vengono tolte dal  loro  guscio e messe sopra un piatto.
i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete  loro  i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in
acquosa, e accomodateli in una teglia, adagiandoveli colla  loro  parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell’aglio e
lumache ancora ben chiuse nel  loro  guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell’acqua salata
quando sono ancor calde. Prima di prepararle si toglie  loro  la testa, la punta della coda e le parti indurite.

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