Cogliere dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi loro peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti un bariletto di legno, colmare
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Prendete i pomodori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, e accomodateli in una teglia
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all’esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in
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Così serviti, sono gustosissimi ed integralmente forniti del loro profumo.
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Mortificatele e date loro una buona forma.
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Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
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19. Cocomeri grossi in salamoia. — Prendete dei cocomeri grossi, freschi, duri e verdi, tagliate loro le due estremità dure; tagliati in quattro per
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È questa la loro caratteristica.
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Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro
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Prendete 300 gr. di fagiolini bene teneri, levare loro le loro punte ed il filo, se l'hanno; gettarli nell'acqua bollente con un pizzico di sale, ed
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Arrostite un paio di peperoni dolci, spellateli, togliete loro le semenze e tagliateli in listarelle sottilissime, fate altrettanto con un paio di
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Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare le scatole nella loro acqua.
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Con lo loro acqua potete fare la seguente:
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toglier loro soltanto l'osso della schiena.
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DELLA LEPRE E CONIGLIO E LORO QUALITÀ
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Della lepre e coniglio e loro qualità
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ARTICOLO 15° — Della lepre e coniglio e loro qualità.
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Del merluzzo o baccalà e stockfish, loro qualità e modo di dissalarli
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Delle patate, loro qualità e vari modi di cucinarle
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Dei funghi, loro qualità e frittura dei medesimi Pag
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Delle rape, loro qualità e rape cotte al sciroppo
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Dei pomidoro e loro qualità
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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
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Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per
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Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e
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Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate
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Si serviranno in una insalatiera con un po’ del loro liquido.
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso
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Delle insalate e loro condimenti.
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Prendete alquanti pomidoro tondi, grossi e senza crepe; tagliate loro il gambo, lavateli e tagliate loro, per traverso, dalla parte del gambo, un
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Alla loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi con un filo. Immergetele
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se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
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Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
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Togliete dai loro gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla loro acqua marina, e fatele bollire per 2 minuti.
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Le vongole vengono tolte dal loro guscio e messe sopra un piatto.
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Poi col rovescio d'un coltello si levino loro le scaglie, si aprano, si tolgano loro la testa e la lisca e si lavino ben bene in parecchie acque.
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Droghe. — È necessario astenersene assolutamente pel loro potere irritante.
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Ecco, per norma, il loro disco.
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Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col lesso.
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Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la
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Le verdure stufate hanno più sapore di quelle lessate, perchè conservano il loro succo. Alle verdure fine basta l'umidità che resta loro dopo lavate
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Conigli già grandi si preparano per la loro carne bianca come gli agnelli e non già come le lepri, alle quali assomigliano per la loro struttura.
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Le lumache ancora ben chiuse nel loro guscio, lavate, si cuociono 1 ora nell’acqua salata fintanto che si possa staccare il velame che le ricopre ed
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Le anitre domestiche si allestiscono in genere come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il
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1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro
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8. Marmellata di cotogne. — Tagliate alcune cotogne fresche a metà senza mondarle e senza levar loro il torsolo, mettetele in un paiolo, copritele
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11 loro sapore.
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A loro (e solo a loro) oggi dunque dirò che, per preparare quella tale torta che con il suo profumino di alta pasticceria e con il suo gusto
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Da anni ed anni siamo amici; ed ogni Natale mio marito manda loro il tradizionale panettone e; al principiar d’ogni estate, gli amici mandano a noi
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Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
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Accademia della crusca
