al fuoco con mezzo litro di latte. Quando il latte è quasi tutto evaporato aggiungete qualche pezzetto di burro, spolverizzate di parmi giano
Pagina 028
Amalgamate il semolino con mezzo litro di panna e lasciatelo riposare un’ora; diluitelo poi con un ettogrammo di burro battuto a schiuma e due tuorli
Pagina 029
72. GNOCCHI DI RISO: 180 gr. di riso; mezzo litro di latte; 3 uova; 50 gr. di farina di riso; 60 gr. di burro; parmigiano.
Pagina 031
74. BOMBA DI RISO: 200 gr. di riso; mezzo litro di latte; 100 gr. di burro; 100 gr. di lonza di maiale; 25 gr. di funghi; 60 gr. di animelle; 60 gr
Pagina 031
fresca; aceto; erbe odorose; tre quarti di litro d’acqua.
Pagina 037
104. CAVOLFIORE GRATINATO: Un grosso cavolfiore; 50 gr. di burro; 50 gr. di farina; mezzo litro di latte; 2 uova; 25 gr. di gruviera.
Pagina 044
102. SCALOPPE DI FIOCCHI D’AVENA: 3/4 di litro di latte; 200 gr. di fiocchi d’avena; 60 gr. di burro; 2 uova; cipolla e prezzemolo; 25 gr. di funghi
Pagina 044
107. ASPARAGI ALLA PANNA: Un chilogrammo di asparagi; 2 uova; mezzo litro di panna; 30 gr. di burro.
Pagina 045
129. BUDINO DI PANNA: Mezzo litro di panna; 5 uova; 200 gr. di farina; 100 gr. di prosciutto cotto; 25 gr. di burro; 100 gr. di fagiolini.
Pagina 052
136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d’aceto aromatico; un cucchiaio
Pagina 055
137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.
Pagina 056
138. SALSA DI POMODORI FRESCHI: Un chilo di pomodori; un litro d’acqua; 50 gr. di farina; 50 gr. di grasso; un cucchiaio d’aceto; mezzo bicchier di
Pagina 056
143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.
Pagina 057
252. MANZO TIPO LEPRE: 500 gr. di coscia di manzo; olio e burro; marsala; erbe odorose; 25 gr. di pancetta; mezzo litro di vino rosso.
Pagina 093
256. MANZO ALLA VENETA: 500 gr. di controfiletto; mezzo litro di aceto; 50 gr. di lardo; aglio, cipolla, spezie; un bicchier di vino bianco; due
Pagina 094
255. BUE ALLA MODA; 500 gr. di coscia di bue; uno zampetto di vitello; una dozzina di cipolline; olio e burro; spezie e erbe odorose; mezzo litro di
Pagina 094
272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.
Pagina 099
301. ARROSTO DI VITELLO ALLA PANNA: 800 gr. di coscia di vitello; 150 gr. di lardo; 25 gr. di parmigiano grattugiato; mezzo litro di panna.
Pagina 108
371. SALSA PER FROLLARE LA SELVAGGINA: Un litro d’acqua;
Pagina 127
375. LEPRE IN SALMI’: Una lepre; un litro di vino barbera; erbe aromatiche; 100 gr. di burro; 20 gr. di farina.
Pagina 128
, rimestate e diluite poi con tre quarti di litro d’acqua caldissima.
Pagina 205
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
Pagina 205
Mettete al fuoco un quarto di litro d’acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima
Pagina 206
Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande
Pagina 206
Collocate in una terrina quattro o cinque fette di limone molto sottili e 125 gr. di zucchero in quadretti; coprite il tutto con un terzo di litro di
Pagina 206
, allungate con un altro mezzo litro di latte, portate all’ebollizione e ser vite caldo.
Pagina 207
Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d’acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in
Pagina 208
Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un’arancio; diluite con un litro d’acqua e tenete in fresco
Pagina 208
Fate bollire per un quarto d’ora un litro d’acqua con un chilogrammo di zucchero a zollette, il succo di due limoni e la loro corteccia tagliuzzata
Pagina 208
Fate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d’acqua (cinque minuti di ebollizione saranno sufficienti), lasciatelo raffreddare
Pagina 208
639. LIQUORE DI LATTE: Mezzo litro di alcole; un litro di latte;
Pagina 209
641. LIQUORE DI LIMONE: 4 limoni; un litro di alcole; 600 gr. di
Pagina 209
642. LIQUORE DI CAFFÈ: Un litro di acquavite; 40 gr. di caffè
Pagina 209
640. LIQUORE ALLA VANIGLIA. Mezzo litro di alcole; 600 gr. di zucchero; 50 gr. di vaniglia.
Pagina 209
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell’alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
Pagina 209
dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d’acqua e mescolatelo ancora caldo all’alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete
Pagina 209
chiuso, per quattro giorni; preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e un quarto di litro di acqua, diluitelo con l’acquavite accuratamente
Pagina 209
Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo
Pagina 209
644. MARASCHINO: Un litro d’alcole; 30 gr. di cannella; 8 gr. di garofano; 2 chili di marasche; un litro di vino rosso; 600 gr. di zucchero; essenza
Pagina 210
645. COGNAC ALL’UOVO: 5 uova; 300 gr. di zucchero; mezzo litro
Pagina 210
643. LIQUORE D’ALBICOCCHE: 30 albicocche; un litro di alcole; 600 gr. di zucchero.
Pagina 210
In un recipiente tenuto al caldo a bagnomaria sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero e un quarto di litro d’acqua versato poco a poco fino a
Pagina 210
646. LIQUORE DI NOCI: 25 noci; un litro d’acquavite; 500 gr. di zucchero; cannella, garofano, arancio, ecc.
Pagina 210
mezzo litro di alcole.
Pagina 211
2) Saratoga: Per mezzo litro di ghiaccio tritato: 2 cucchiaini di zucchero; 6 gocce d’angostura; un cucchiaio di whisky; un cucchiaio di maraschino
Pagina 212
6) Della Vittoria: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 3 gocce d’angostura; un bicchierino di cognac; due bicchierini di vermut rosso; 2 cucchiai di
Pagina 212
5) Al caffè: Per mezzo litro di ghiaccio trito: un tuorlo d’uovo battuto con due cucchiaini di zucchero; un cucchiaio di crema di caffè; un
Pagina 212
4) San Siro: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 2 gocce d’angostura; 2 cucchiaini di bitter; un cucchiaio di curaçao; mezzo bicchiere di vermut
Pagina 212
3) Metropolitano: Per mezzo litro di ghiaccio trito: due cucchiai di maraschino; un mezzo bicchiere di vermut bianco; un cucchiaio di curaçao; un
Pagina 212
Si prepara una soluzione di acetato di allumina, nella proporzione di un litro per ogni quaranta litri di acqua. Si immergono in questo bagno gli
Pagina 213
Accademia della crusca
