conviene che li lasciate lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere i pani in appositi panierini foiderati di tela infarinata. Quando
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Iddio manda i cibi e i cuochi li manda il diavolo.
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di latte oppure in litri 1 1/4 di latte buono e litri 1 1/4 d’acqua. Quando li mettete in tavola, spolverizzateli di pepe o di zucchero.
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bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete
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, tirando il paiolo sull’angolo del fornello, acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li leverete fuori colla schiumarola, li
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, stracciandoli, per modo di dire, con due forchette e facendoli rosolare sulla fiamma finchè hanno preso una bella crostina. Per 2-3 persone. I bambini li
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mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finemente, salateli un poco e da lì a mezz’ora fate scolare l’acqua che hanno mandato, conditeli con
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Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
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brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz’ora su un piatto versandovi sopra dell’olio buono mescolato
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un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo
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Volendo farli «triffolati» rosolerete alcune cipolle trite nell’olio, poi vi aggiungerete gli arnioni tagliati a fettine e li farete «saltare» a
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carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo
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nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l’esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire
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Per poter godere gl’intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l’apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete
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una parte li volterete, mettendovi, se occorresse, ancora un po’ di sale.
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pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
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dalla pentola dove li avrete anche di tratto in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino di lardo, poi fateli cuocere
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cenere, o un po’ di bicarbonato di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come generalmente si usa in minestra) vi mescolerete
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In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e
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Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
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si mettono anche in molle la sera per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro sapore. Cotti che siano li condirete
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. Certuni li mettono anche nella zuppa di pane.
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condito con olio, sale e pepe e col sapore dell’aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai ferri.
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e un paio di fesine d’aglio, coprite questo battuto con pomodori scottati nell’acqua bollente, mondati con destrezza, tagliati a pezzi (i granelli li
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Oltre gli spinaci propriamente detti vi seno parecchie piante che li sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come appresso.
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lusinga che il prezzemolo e l’argento rimanendo inalterati diano garanzia sicura d’innocuità, li raccolgono e li cucinano spensieratamente
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sottili o mollici, li dimezzerete o affetterete e li arrostirete in fretta nell’olio o nel burro bollenti aggiungendo sale e pepe; se sono invece compatti
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padella sull’angolo del fornello.Quando tutti i grostoli sono fritti (li collocherete di mano m mano sopra un pezzo di carta bianca) disponeteli in un
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grasso, esso dev’essere però così abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o due li renderebbe ancora migliori.
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lievito che troverete molto bene fermentato, unitevi due ova, 4 cucchiai di zucchero, un pezzetto di burro come mezz’uovo, un cucchiaio d’anici, se li
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il vaso, coprite i fagiolini d’olio. L’acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli alcune ore nell’acqua fresca per levar
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cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li
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Accademia della crusca
