Scegliete le costole bianche e tagliatele a piccoli pezzi, che lesserete per 5 minuti nell’acqua salata e farete poi soffriggere nel burro. Quindi li
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Allorchè li vorrete friggere o servirvene per contorno agli umidi, li farete rammollire nell’acqua bollente.
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Piatti di rilievo. Impropriamente si addimanda così il pezzo principale e più sostanzioso di un pranzo. I francesi li addimandano relevés e li
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togliete da essi la cipolla ed il mazzolino che getterete via, ed i piselli li porrete in un mortaio per infrangerli bene, quindi li porrete in una
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acqua a bollire, ove avrete aggiunto un pò di sale. Ponete in quest'acqua pochi per volta gli gnocchi ed appena li vedrete galleggiare, tirateli su
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rimescolati con garbo perchè non si attachino fra loro, lasciateli cuocere fino al momento di servirvene, nel quale momento li scolerete bene e li
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Anche i polpi li pulirete come i tòtani (num. 263), e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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Li farete in tutto come è descritto al num. 236.
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Pelerete alcuni pomodori mezzani, li spaccherete per metà, ne toglierete le semenze e l’acqua e li farete parimenti asciugare spruzzandovi un pochino
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Iddio manda i cibi e i cuochi li manda il diavolo.
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Per poter godere gl’intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l’apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete
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lusinga che il prezzemolo e l’argento rimanendo inalterati diano garanzia sicura d’innocuità, li raccolgono e li cucinano spensieratamente
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sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione; indi ne li ritirerete con una mestola
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Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccafichi sopra descritti.
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Tutti, o quasi, gli avanzi di pesce possono entrare utilmente in una frittata. Li triterete a pezzetti e li mescolerete colle uova prima di sbatterle.
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di sughero, li riporrete in luogo fresco.
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invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in pieno bollore; indi li girerete con una
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poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 45, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
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- «Li temo meno dei tuoi probabili tradimenti, brutto!»
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2. Brodo per li ammalati
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Li dico alla francese perché li trovai in un trattato culinario di quella nazione; ma come pur troppo accade con tali ricette stampate, che non
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battetele colla costola del coltello e date loro una forma elegante; tanto l’uno che le altre li condirete con sale e pepe, li metterete in fusione nell’uovo
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dell’estratto della carne di Liebig che, lì per lì, sciolto nell’acqua, può sostituirlo.
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Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e
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I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete
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Gli schienali li metterete in molle la sera per la mattina, poi li cuocerete tre ore a lesso e, pestatili, li farete rosolare nel burro ; le ova sode
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59. Palati di manzo. — I palati di manzo bene preparati sono cibo ghiotto. Dopo averli lavati con la massima diligenza li metterete a cuocere
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Gli arnioni, prima di bollirli nell'acqua li taglierete a fettine e, involtili nella farina, li farete friggere in un po' di burro. Essi danno in tal
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Potete fare questi tordi scappati anche allo spiedo nel qual caso li involgerete ciascuno in una bella fettina sottile di lardo spolverizzata nella
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Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare
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Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.
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Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete
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Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell'acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra
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un mezzo di sangue di majale, non congelato, ma liquido, unite sale, e spezie, e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la
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Sabajone acido per li Cornetti.
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Piccola dose per li Crafen.
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Piccola dose per li Coclof.
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209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di
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Salsa inglese per li spargi.
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Ebbene; se, al par di me, ci tenete a valere tanto, voglio oggi rammentare a quelle che li hanno già fatti, e insegnare a quelle che non li hanno mai
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3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con
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alcuni fegatini di pollo e ( — tolte loro le vescichette del’amara bile — li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro);
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infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato, eli sminuzzo; li rammollisco in acqua tiepida; li lavo e
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I vasi li chiudo con i loro tappi di smeriglio, li ricopro con carta pergamenata; li metto sotto chiave; e quando, durante l’anno, mio marito dice
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Lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; ne scarto le due punte estreme (quella ch’era
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spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e finalmente li friggerai nel butirro per metterli in zuppa, bagnandoli con brodo succoso.
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Ben netti i pollastri, leverai loro l'osso del petto, li salerai, li accomoderai colle loro zampe dentro e li arrostirai allo spiedo a fuoco non
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Accademia della crusca
