Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
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Avvampare (flamber). Bruciare, passandola ripetutamente sulla fiamma, la peluria d'un volatile, dopo levate le penne. Però, si dice: strinare.
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tor via quella peluria, che riman loro dopo levate le penne. Sobbollire. Corrisponde al mijoter dei francesi e significa far
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Quando, tastando la foglia, sentirete che si schiaccia, facilmente, levate gli spinaci dal fuoco, tirateli su con una cucchiaia bucata, per farli
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Quando il composto sarà divenuto ben soffice, spumoso e consistente, levate la scorza di limone e versatelo nei bicchieri.
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Dopo circa una mezz'ora di questo lavoro levate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare a metà il contenuto.
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Levate quindi le trote dalla marinata, salatele, passatele all’uovo ed al pane grattato, e friggetele, nell’olio bollente.
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Pulite e levate le spine a 12 carciofi, lasciandoli interi; formate un tritume con un po’ di prezzemolo, qualche foglia di menta ed uno spicco d
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Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.
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gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal
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Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
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Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
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Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per
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Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.
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Fatele imbianchire; sgocciolatele, fatele raffreddare e levate loro la pelle. Sciroppo a 32 gradi, 8 minuti d’ebollizione.
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Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
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Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.
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Levate il presciutto e mandatelo in tavola per contorno al lesso.
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All’uva Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.
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Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all’uva Malaga.
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Dalla superficie di un limone levate col temperino una striscia di scorza di una certa lunghezza e mettetela nel latte, che farete bollire per mezz
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Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate via i semi e le loggie che li contengono e gettatele nell’acqua fresca in cui sia stato spremuto il
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Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al
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Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.
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Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.
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Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.
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48. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il
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sarà coperto di pasta. Levate la
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Col sapore di caffè. Levate una tazzina di latte dalla quantità stabilita, sostituitela con caffè forte di prima qualità, proseguite come sopra.
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Quando il pasticcio posto al forno sarà pronto (40 m. circa), levate la rosetta e versate nel foro il brodo del pollo e delle lumache che avrete
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Dopo un'ora e mezza di cottura levate la carta e lasciate che l'arrosto prenda colore.
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4. Arrosto di majale alla tedesca (roulade). Levate gli ossi e
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Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l’organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
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25. Il fagiolo (cornetto) (Phaseolus vulgaris). Fagioli alla milanese. Levate il filo e le punte
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6. Insalata d'anguilla. — Levate la pelle a un'anguilla, staccatene la carne dalla spina, marinatela con un po' di sale.
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14. Crema alla Nesselrode. — Levate il guscio a 600-800 gr. di
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10. Gelato di castagne alla Nesselrode. — Levate il guscio a un
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Procedimento. Fate bollire lo zucchero col sugo, levate la schiuma, quando questa non si forma più riponete in bottiglie.
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. Fatelo poi bollire collo zucchero e con la buccia gialla del limone levate con diligenza la schiuma, levate anche la scorza e lasciate bollire lo
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gr. di castagne grosse e cuocetele nell'acqua. Levate loro anche la buccia, badando che vi restino intere. Fate bollire 200-250 gr. di zucchero con
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7. Composta di castagne lessate. — Levate il guscio a chilogr. 1 ½
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5. Composta di castagne, semplice. — Levate il guscio a 700-800
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9. Composta di cotogne. — Mondate le cotogne, levate loro il torsolo e tagliatele a spicchi regolari, poi fatele cuocere nell'acqua con un quarto di
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. Dimezzate le frutta senza mondarle, levate i nòccioli, spremetene il sugo da un torchio collocandole in sacchi fitti di tela. Prendete lo stesso peso di
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17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e
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28. Legumi e girelli di carciofo bolliti e seccati. — Levate i fili ai
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12. Levate le coste ad una libbra d’indivia due dita al dissopra del piede, mondate e levate il rimanente, imbiancandola con acqua bollente, indi
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107. Levate losso e il picollo ad una libbra di marene o di vissole, unite una libbra di zucchero, un mezzo di vino bianco od anche rosso vecchio
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18. Levate il guscio alle boatte, lavatele bene, asciugatele con un panno, infarinatele e friggetele all’olio, salatele e servitele sopra una
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Levate dal fuoco la casseruola quando l’impasto sarà addensato e, quindi, quando il semolino sarà cotto.
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Accademia della crusca
