si lega con le uova si ritira il recipiente dal fuoco, altrimenti le uova, sotto l'azione del calore forte, si incuocerebbero.
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tolgono dall'unto, nel quale, invece, si fa rinvenire un cucchiajo di farina, che si scioglie con brodo: e la salsa che ne risulta, si lega con tuorli
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Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
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limone e si lega con un cucchiajo da caffè d'olio d'oliva. Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti
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Nettato a dovere, il budello si lega a un'estremità, mentre dall'altra vi si soffia dentro per accertarsi che non esistono strappi o fori.
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La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala
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Quindi si mortifica e si lega ond'abbia bella forma e non si presenti in tavola a sghimbescio, per così dire, o a smorfie, o ricca di bitorzoli più o
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Si lega il sugo con un pizzico di farina; si sala quanto occorre e si serve caldissimo nel suo sugo.
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149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in
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tessuto rado; si lega e si ripone in una casseruola piena d'acqua salata bollente, entro la quale si lascia fino a cottura completa.
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Ogni erbaggio, rosolato appena nel burro o semplicemente lessato, fa buona lega con la frittata, che dall'erbaggio aggiunto prende il nome. Così, si
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aromatizzanti vanno messe in un pannolino, che si lega superiormente, ed il sacchettino formato si immerge nel liquido in cui cuociono i porcini. Dopo di
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fanno poi bollire gamberi e funghetti tritati, e si lega con un torlo d'uovo: oppure vi si aggiungono pezzetti di carne e fegato di pollo, animelle
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lega. Il pezzo destinato per l'arrosto si mortifica, battendolo ben bene con il mazzolo, e si sala leggermente prima di metterlo allo spiedo.
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Per preparare l'oca, si comincia col tagliarne il collo all'altezza delle spalle; ma staccando la pelle che si ripiega e si lega o si cuce, per
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Al momento di servire si passa la salsa al setaccio; si, lega con due torli d'uovo, diluiti precedentemente in pochissimo latte, e per ultimo si
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sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la
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Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia
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Dopo cotti, si lega la salsa con torli d'uovo, con poche gocce di aceto, o meglio col sugo di limone. Per ultimo un bel pezzo di burro.
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Accademia della crusca
